第18部分(第4/4 頁)

在攪肉餡時，用水量減去一半，用啤酒補足；攪勻後擠丸子下到已熟的白菜湯鍋內。待丸子熟後，放點兒香菜、味精、白胡椒粉即可。

● 怎樣在丸子餡中加澱粉

調丸子餡時，如果加入澱粉過多，會使炸出的丸子發硬，失去彈性，沒有松、軟、嫩的特點。正確的加法是，每500克肉餡加入溼澱粉100克即可。

丸子的其他餡

● 巧用剩米飯制丸子

將蔥、肉剁碎和剩米飯、麵粉、調料一起拌勻炸成丸子，500克肉餡可加1小碗剩米飯，吃起來不但香酥可口，而且比純肉炸的丸子還好吃。

● 辨別魚丸生熟的方法

做魚丸的魚要肉質細膩，黏性強，如海鰻魚、鯊魚、帶魚、鱸魚、墨魚等，煮時可用湯勺在鍋中輕輕推動，使魚丸受熱均勻，不會糊底。一般浮起來即表示熟了，如不放心可加些清水，再次煮沸時，就肯定熟了。

● 烹飪丸子時怎樣不散

當水即將沸騰時，用勺子把肉餡一個個舀進鍋裡，每舀一次，就把小勺蘸一次水。如水已經沸騰了，可改為小火，使其保持似開非開的狀態。如果水沸騰時，則要靠鍋邊下丸子，也可防止衝散。在冬天可將幾個大白菜葉放入鍋中，把丸子下到菜葉上，這樣可起到緩衝的作用，丸子整而不碎，味道十分鮮美。

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（12）

羊肉、牛肉

羊肉的鑑別、清洗

● 鑑別羊肉的小竅門

新鮮的綿羊肉，肉質較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，羶味較少。

新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質厚，略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，羶味較重。

● 如何烹飪冷凍羊肉

冷凍羊肉要正確加工烹飪才能色美味鮮。但有些人不清楚怎麼烹飪。下面介紹正確烹飪羊肉的四部曲：

1。　沖洗

用淨水沖洗一次，去掉表面浮土，再用淨布擦乾。

2。　化凍

放在室內慢慢化凍，如反覆翻動羊肉位置，可縮短化凍時間。注意千萬不要用熱水泡，更不要用火烤。

3。　整理

待肉化至似凍不凍（俗稱麻凍）時，選出適於爆、炒的部位，如前後腿中的瘦嫩部分。根據自己所需加工成片或絲，其餘部位可做別用，如腱子可燉，腰窩可做餡等等。

4。　浸泡

將加工好的羊肉放入淨水中浸泡，待其完全化透�