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如何切長蔥236

如何妙用大蔥236

如何加蔥姜爆鍋236

如何貯存大蔥237

◆　姜

如何選購生薑237

如何鑑別姜粉237

如何清洗生薑237

如何妙用生薑237

如何調製鮮薑汁238

怎麼自制醬生薑和糖醋姜238

如何自制鮮姜粉238

儲存鮮姜的方法238

◆　蒜

如何妙用大蒜239

“老蒜”新吃239

如何使大蒜不粘刀和砧板239

除大蒜臭味的方法239

如何快速剝大蒜皮239

巧搗蒜泥240

如何用蔥薑蒜熗鍋240

如何保鮮大蒜頭240

◆　其他調料

怎麼發好芥末240

巧去芥末的辣味241

如何自制五香粉241

如何正確使用咖哩粉241

第十章　烹飪技巧

◆　炒

炒菜的火候

烹調火候小技巧244

如何掌握油溫244

炒菜時的油溫244

如何爆鍋244

如何“爆”245

炒的小竅門

如何炒出美味菜245

炒菜加涼開水效果好245

巧用水烹製菜餚246

炒蔬菜何時蓋鍋246

如何做特色蔬菜246

如何以水省油246

炒肉宜熱鍋涼油246

如何炒芝麻246

炒菜注意事項

如何過油247

做菜的注意事項247

烹調時如何保留精華247

如何防止菜餚偏鹹247

◆　蒸和燜

蒸食物的妙法248

如何代替屜布248

什麼是“燜”248

蒸魚的方法248

如何蒸牛奶不溢不粘248

如何加熱菜餚249

◆　油炸

油炸的小竅門

如何做油炸食品249

如何判斷油炸時的溫度249

如何炸制才能裡嫩外脆249

如何快速涮食250

油炸的油

如何防止沸油外溢250

如何使油不黑250

如何使熱油消沫250

怎麼用回鍋油250

如何淨化炸油250

如何炸得酥脆250

如何去除多餘的油脂251

油炸食品

如何辨別油炸食品251

炸元宵的方法251

油炸元宵如何防裂251

◆　湯

做湯的小竅門

如何熬製清徹透明的湯251

如何巧除菜湯的異味252

什麼材質的炊具煨鮮湯效果好252

如何做湯味鮮美252

如何煲靚湯252

如何把炭火鍋燒好253

補救湯鹹的方法253

魚湯

如何使魚湯鮮美253

汆魚湯的方法253

如何讓鮮魚湯變奶白253

骨頭湯

如何做骨頭湯254

如何讓骨頭湯無渣254

善用原湯和老湯254

如何巧存老湯254

做肉湯的小竅門

做湯要一次加足水255

如何讓肉湯清香255

巧除湯中油膩255

如何讓湯鮮起來255

如何讓濃湯變清255

如何除去湯麵的浮油255

燉肉湯的方法255

綠豆湯

如何快速熬綠豆湯256

巧煮綠色綠豆湯256

巧煲綠豆湯256

蛋湯和甜湯

如何做奶油味蛋湯256