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小竅門

巧做牛肉菜119

燒牛肉的方法119

怎樣嫩炒牛肉片119

炒不韌牛肉的妙法119

◆　雞肉、鴨肉

雞肉的鑑別

怎樣鑑別肉食雞119

老、嫩雞的鑑別119

注水雞鴨的鑑別120

怎樣鑑別白條雞120

怎樣鑑選病雞120

怎樣鑑別燒雞120

雞的加工和貯存

如何煺掉雞鴨毛121

怎樣去除雞肉腥味121

怎麼快速脫骨121

怎樣保鮮雞血121

怎樣貯存雞肉121

燉雞

怎樣燉雞肉122

怎樣快速燉雞肉122

巧燉老雞和小雞122

目錄（5）

燉雞怎麼加調料122

燉雞何時加鹽122

鑑別雞肉生熟的方法123

如何讓老雞肉返嫩123

烹製特色雞

怎麼用雞做菜123

如何烹製白斬雞123

汽鍋雞烹製方法124

巧做銀芽拌雞絲124

如何做銀條雞絲124

雞肉的其他吃法

怎樣炸雞肉124

怎麼蒸醉雞125

怎麼做出土雞味125

怎樣醃漬雞胸肉125

老母雞煲高湯最好125

如何制雞肝松125

鴨的加工和烹飪

烹製肥鴨妙法125

如何煲老鴨煲126

怎麼加熱烤鴨126

第六章　水產品

◆　水產選購綜合

鑑別鮮魚的要點128

鑑別劣質魚的小竅門128

幾種魚的鑑別128

怎樣購買海鮮129

受汙染魚蝦的鑑別129

如何選海蜇129

◆　水產品的加工

水產品的清洗

魚類巧洗兩法129

如何洗烏賊129

巧洗海蜇皮130

巧妙殺魚

殺魚時怎麼防滑130

巧妙收拾兩種魚130

去魚鱗的方法130

做魚除腥的方法131

妙除海鮮腥味131

巧除魚膽苦味131

妙除魚泥味131

怎麼去除魚的骨頭和內臟131

加工和泡發魚

巧妙加工魚132

如何切魚片132

怎麼切生烏賊132

如何解凍雪魚133

如何泡發海茄子133

泡發魚骨的技巧133

漲發燕窩的妙法133

泡發魚翅的方法133

魚的保鮮

活魚保鮮妙法134

加熱再冷凍可保鮮134

巧用酵母保鮮魚134

芥末保鮮魚肉134

冰箱保鮮134

去除魚內臟保鮮135

幾種海產品的保鮮

巧存鮮蝦135

怎樣保鮮海蜇135

怎樣保鮮鱈魚135

怎樣防蒼蠅叮135

◆　水產品烹飪

魚烹飪的小竅門

怎樣烹調魚136

不同魚的妙用136

做醋拌魚的妙法137

何時放生薑137

怎樣去除油中的魚腥味137

燒魚的小竅門

怎樣燒出完整不碎的魚137

如何讓燒魚入味138

魚片怎麼燒138

什麼魚可以紅燒138

怎麼燒凍魚138

什麼魚適合炒魚片138

煎魚的小竅門

怎麼做煎魚138

煎魚怎麼不粘鍋139

怎麼烹製菊花魚139

怎麼烤小魚139

煮魚