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一是羊的品種好，再者那裡的草含油脂羊吃了肉會特別嫩。因為東北人吃火鍋主食羊肉，羊肉用量很大，過去是用木匠的鐵刨子刮羊肉片，現在有了電動切片機就方便了，羊肉卷弄上來擺相也漂亮，肥瘦自選，食者用筷子夾住在咕嘟地冒泡的湯裡涮兩圈就可以吃了，入口即化，這才叫地道的涮火鍋、涮羊肉，不嫩不滑的羊肉就會讓客人摔筷子再不來捧場。
當然，吃火鍋是要有程式的，不能亂來，否則火鍋就會不香不爽不清不楚，這不符合東北人的性格，東北火鍋除講究炭銅鍋、香湯、嫩羊肉外，涮火鍋至少有五個程式不可少：
第一是調湯料，過去簡單現在發展成幾十種湯，有的人還會在湯中放一些牛奶和椰汁以保持羊肉的鮮嫩，但湯裡是不放鹽和味素的，因為一放這些羊肉就有點硬。
第二撥放的是海鮮，（過去在不靠海邊的地區都是凍海鮮，後來才有了活海鮮。）一是讓這鍋湯借這鮮味，二是能吃得出海鮮的味道，東北涮火鍋海鮮吃得不是很多，一是麻煩二是素淡。
第三撥就該放羊肉了，大家會敞開肚皮吃這些肥嫩的羊肉，這時好聞又不膩的羶味瀰漫開來，直沁肺腑，一準讓那些剛進來的客人登時飢腸轆轆。下羊肉可間放一些酸菜、血腸、粉條、凍豆腐雞豬肉等等，但絕不放青菜。女人不會在意男人們此時喝一些白酒，最好是那種不勾兌一點酒精的東北玉米燒漿，香且不上頭，一大幫漢子們開懷豪飲暢談人生不亦快哉。
第四撥就該放青菜了
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