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第20部分(第4/4 頁)

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,群公所餉之物也。”詢之土人,知為頭髮菜。浸以滾水,拌以姜醋,其可口倍於藕絲、鹿角等菜。攜歸餉客,無不奇之,謂珍錯中所未見。此物產於河西,為值甚賤,凡適秦者皆爭購異物,因其賤也而忽之,故此物不至通都,見者絕少。由是觀之,四方賤物之中,其可貴者不知凡幾,焉得人人物色之?髮菜之得至江南,亦千載一時之至幸也。

○瓜 茄 瓠 芋 山藥

瓜、茄、瓠、芋諸物,菜之結而為實者也。實則不止當菜,兼作飯矣。增一簋菜,可省數合糧者,諸物是也。一事兩用,何儉如之?貧家購此,同於糴粟。但食之各有其法:煮冬瓜、絲瓜忌太生,煮王瓜、甜瓜忌太熟;煮茄、瓠利用醬醋,而不宜於鹽;煮芋不可無物伴之,蓋芋之本身無味,借他物以成其味者也;山藥則孤行並用,無所不宜,並油鹽醬醋不設,亦能自呈其美,乃蔬食中之通材也。

○蔥蒜韭

蔥、蒜、韭三物,菜味之至重者也。菜能芬人齒頰者,香椿頭是也;菜能穢人齒頰及腸胃者,蔥、蒜、韭是也。椿頭明知其香,而食者頗少,蔥、蒜、韭盡識

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