牛肉夾餅(第2/2 頁)

點兒，都是進屋吃，早上人多，門口的條凳都擺不開。”

陸辛走在沈小甜前面幫她擋著在人行道上橫衝直撞的電動車，帶著她走到了店門口。

“馬爺爺，我要三個……四個牛肉夾餅。”

除了小米粥和牛肉夾餅之外，這個小店兒裡也不賣別的了。

做夾餅的爺爺看著快七十歲了，身體還算硬朗，快刀把從鍋裡撈出來的醬牛肉切碎了，就往切開了的麵餅裡填。

看見了陸辛，他笑呵呵地說：

“你這小子是聽說我要走，非得吃回本了才行？”

“馬爺爺，我今天帶了朋友來的，聽說你和楊奶奶也退休了，我趕緊帶他來您這兒吃點兒好的。”

“好啊，你帶朋友來我這，我高興！給你挑塊帶筋兒的肉。”

不一會兒四個純肉夾餅做好了，陸辛自己端到了沈小甜的面前。

“別家的牛肉夾餅，那肉大多是發乾的，馬爺爺這邊兒的肉是一直泡在醬湯裡，而且肉都滷透了，尤其是這個蹄筋，誰吃了誰知道。”

牛肉夾餅大概比沈小甜的手掌略大一圈兒，外面是金色的，密密地撒了一層芝麻，能看見揉制面團時候產生的紋理，酥到咬一口都怕會掉渣兒。

沈小甜雙手捧著一個夾餅，聽著陸辛的話，一口咬了上去。

肉餅裡面包著是肉香四溢的軟糯口感，但是還能吃到肉的纖維，滿足感從口腔能一直延伸到人的後腦勺和腳指甲。

是那種會讓人忍不住用鼻子發出聲音的滿足。

當然沈小甜並沒有，她只是眯著眼睛，一邊咀嚼一邊享受。

“特別酥爛。”她給了很正常的四個字評價。

陸辛卻彷彿不滿足，嚥下嘴裡的評價，他說：

“那你知道它是怎麼這麼酥爛的麼？”

嗯？

課代表居然主動提問了？

沈小甜說：“這個蹄筋的部分，主要成分是膠原蛋白質，燜煮牛肉就是對蛋白質的熱處理，熱處理的過程中，蛋白質的性質發生改變。

“我們之前說過，在麵糰裡，蛋白質是網和膜，在肉裡面也是一樣的，它們貯藏水分和膠質，加熱很長時間之後，像這些蹄筋部分的膠原蛋白質徹底發生變化，蹄筋的組織就會開始‘降解’成為明膠，明膠是一種大分子的親水膠體，會吸收豐富的湯汁，讓我們有了這種酥爛的感覺。”

沈小甜完，又大大地一口咬在了牛肉夾餅上。

肉香味兒伴隨著明膠和豐富的汁水在舌尖與味蕾糾纏，同樣是醬滷出來的牛肉，老馬家做的牛肉就和荊家滷肉館做的牛肉有著不同的風味。

她又反過來問陸辛：

“荊家滷肉你吃過麼？他們家的肉顏色比這個淺，味道也和它不一樣，據說你吃一次就知道別人的菜是怎麼做