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，堪稱辣系的代表，有很多個名字和做法，但是萬變不離其宗。

這道菜，最通俗經典的一個名字，叫辣椒炒肉，最正宗的名字，則叫：農家小炒肉。

不但是名字區別，就是這個做法，也有很大的區別。

其中，最根本的原因是在於，這道菜，太辣了！

也不能直接說辣，而是辣中帶著辣椒的甘甜，甘甜之中又帶著辣味，然後辣味中又混合著豬肉的肉香。

正宗的農家小炒肉，先將辣椒和肉切片，然後鍋燒熱，不放油！

沒錯，就是不放油！

兩種的最大區別，就在於這一步，農家小炒肉，是不放油，鍋燒乾，直接下辣椒幹炒，放入食鹽，中火炒制六到七分鐘，將辣椒炒出辣味，炒出植物纖維本身中含帶的甘甜，炒出辣椒外皮略有膨脹，帶絲虎皮。

辣椒撈出，然後鍋裡再放油、下肉，肉先用食鹽抓鹽攪拌，然後半煎炸半炒，再撈出，加入蒜、姜，這裡面還可以選擇放一點點郫縣豆瓣，也可以選擇不放，然後再將肉片、辣椒一起混入，炒制。

炒制的過程中，倒入一丁點水提嫩降火，然後倒入醬油，就可以完工了。

這是最正宗的炒法，這種炒法，尤其是幹炒辣椒的時候，香味可飄百米。

但是這道菜，能敢去品嚐的人，不多，原因在於，太辣了。

不喜歡吃辣椒，或者常年很少吃辣椒的人，很難承受這種辣味，可一旦能承受住這個辣味，那麼這道菜中的美味精華就全部展現，刺激味蕾，直接昇華。

那個感覺，簡直就是一個字，爽！

而辣椒炒肉，這道菜的出現，是因為正宗的農家小炒肉，太辣了，美味的門檻太高，於是就有人研發了這道閹割版的農家小炒肉，也就是辣椒炒肉。

在後世，有農家小炒肉的餐館越來越少了，因為這道菜的特殊性，逐漸的退出了餐館，只有一些農家裡，或者廚子自己，才會炒制，也只有在這些地方，才能吃到真正的正宗農家小炒肉。

而餐館、酒店，因為要面向客戶，尤其還是來自五湖四海的客戶，所以都用辣椒炒肉替代了農家小炒肉，因為這樣才能�