第二十四章：這該死的廚藝！【求收藏推薦】(第1/2 頁)

《怪物美食家》最快更新 [aishu55.cc]

挺帥氣的小夥子，整天就知道吹牛！

對於蘇蕊的鄙夷，**只能是一笑置之。

“對了，你為什麼用刀背拍牛肉呢？”

閒來無事，蘇蕊終於把注意力聚焦在了做菜方面，尤其眼前這個年輕人還是個深藏不露的大廚！

所以，若能跟著學個一招半式，那肯定是好事一件。

“處理牛肉有很多技巧，我現在使用的只是其中一種。”

**沒有小家子氣，講解起來，

“我用刀背將肉質拍松，稍後再逆著紋理將其切成薄片，如此一來，成菜後的口感會鬆軟嫩滑。而若是想要牛肉有嚼勁，則需要順著紋理下刀。”

“連切菜都有講究？”蘇蕊大感不可思議，她還從來不知道切牛肉的方式會影響牛肉的口感，“那你打算逆著紋理切還是順著紋理切？”

“這需要廚師對客人進行初步判斷，如果是年輕客人，就順著切，如果是年紀偏大的客人，就逆著切。”**一邊解釋，一邊逆著紋理切肉片，動作乾淨利落，毫不拖泥帶水。

“客人們應該很難分辨其中的細微差距吧？”

“不要懷疑客人的判斷能力，他們可能比廚師本人更精準。”**提醒道。

蘇蕊弱弱的‘哦’了一聲。

將切好的牛肉片放入裝有清水的小盆中輕輕抓洗一分鐘，去除牛肉中隱藏的血水。

“很多人以為在切菜之前將食材洗乾淨就足夠了，實際上那只是表面現象。”**指了指瞬間變得渾濁的清水，“你瞧。”

“這麼髒啊？”蘇蕊嚇了一跳，她記得自己剛把牛肉買回來時，就清洗過很多遍。

“這不是髒，而是牛肉之中隱藏的血水。”**搖了搖頭，“儘量清除血水，可以最大程度降低肉腥味，提升味道。”

蘇蕊若有所思的點點頭，然後便看見**將洗淨的牛肉拿在手裡用力擠壓，榨乾牛肉中的水分。

“這也太乾淨吧..”

“這是自然，牛肉越新鮮，血水越重，多些工序總歸是好的。”**笑道：“當然，也不全是這個原因，擠壓得越幹，一會兒在醃製時就會吸收得更好。”

“就像海綿？”

“對，就是這個道理。”

**不再多說，將擠幹水分的牛肉放入乾淨的碗中調味，

加入食鹽增加鹹味，

加入胡椒粉增加辣味與特有的芳香味，

再加入老抽調底色。

擠幹水分的牛肉看上去發白，而老抽的深褐色與粘稠度恰好彌補這一缺點，同時還能提升鮮鹹度，使味道更加立體。

接下來這一步就比較重要了。

“用手將牛肉朝一個方向攪拌至粘手狀態，這樣能讓牛肉在吸收調料時鎖住水分，不然在炒制過程中出水的話，會把牛肉炒得很難看，且容易粘鍋。

然後加入雞蛋清攪拌，增加牛肉的嫩度，

加入少量幹澱粉，鎖住牛肉中的味道。

此時的牛肉非常粘手，就像個肉坨坨一樣，若直接放入鍋中滑炒的話，很難炒散，甚至稍不注意，還會讓肉質變老。”

**往裡面加入一些植物油。

植物油的作用類似潤滑油，能將每一片牛肉分開，下鍋即散。

“這就是牛肉的準備步驟。”**在水池中把手洗乾淨，又指著佐料區的材料說道，“這道菜的佐料很簡單，大蒜、生薑、紅椒以及最關鍵的大蔥。

需要注意的是，前三種的作用只是佐料，而大蔥則是輔材，用量很大。一份蔥爆牛肉的話，大概需要三到四根大蔥左右。”

蘇蕊看得聚精會神，生怕錯過任何一個步驟。

大蒜與生薑切小片，

紅椒半顆切小塊，

大蔥斜刀切成小粒。

不用**解說，便知道紅椒的作用是為了裝點菜色，讓整道菜看上去不至於單調，同時紅椒的甘甜也能緩解油膩。

蘇蕊雖然沒有**的實力，但一些簡單的烹飪技法還是能夠看懂。

“食材準備完畢之後，還需要準備單獨的調味料。”

**又拿出一個小的白瓷碗，往裡面分別倒入蒸魚豉油、料酒、胡椒粉以及澱粉攪拌均勻。

蒸魚豉油多用於烹飪魚類菜品，此時拿出，是為了增加蔥爆牛肉的鹹鮮度。

廚房裡的調料就像畫家的