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清洗比較簡單。把肺管套在水龍頭上，灌滿水後倒掉，反覆幾次。等肺葉變成了白色後，放入鍋裡燒開，就能將肺管中殘留的汙物煮出來。之後再用清水清洗乾淨就可以了。

心的清洗需要在心的表面裹一層面粉，清洗後把心放入清水中不停地用手擠壓，直到心室裡的血汙完全排除乾淨才好。

肝上面的血汙一定要儘量洗乾淨，肝的異味只要泡泡溫花椒水就能去除。

我老公愛吃腦花，但它的清洗需要非常小心。先要將腦花放在水中輕輕地漂洗，再用牙籤或小鑷子將血絲和薄膜夾乾淨才行。

正確的蔬菜處理順序應該是先洗再摘，因為摘好後的蔬菜在洗的過程中，會受到水的汙染，一些原本乾淨的地方反而會有髒東西進入。不過一些綠葉蔬菜，可以先將菜周圍*了的葉子摘除，淘洗過後，再細細地摘。如果遇到沒洗乾淨的地方，再用水沖沖就好。

●　鹽水、淘米水、食用鹼、小蘇打都能去除蔬菜上的農藥殘

留，同時也能讓蔬菜洗得更乾淨。蔬菜不能長久地泡在水

裡，這種洗菜的方*破壞蔬菜的營養成分。

●　魚蝦貝殼清理，重在讓它們吐出沙子，清油、鹽水都能起到

這個作用。

●　鹼、醋、玉米粉、麵粉都能很好地清理肉和內臟中的汙物，

同時也能去除異味。

D　原來切菜是個講究活

曾看過一個對廚師的訪談節目，那個老廚師說，過去學廚師，必須先學好當個墩子。什麼是墩子呢，就是專門切菜的人。他們當學徒時，當墩子就至少要當三年，最初只拿蘿蔔、黃瓜、青筍切絲、切片，練習最基本的刀工，之後才能切肉。所以切菜是廚師的基本功，一個切不好菜的人，無法做出最美味的菜餚。

怎樣才叫做切好了呢？對於墩子來說，切得好，並不是一定要把片切得最薄，也不是要把絲切得最細。這門功夫講究的是，要根據烹飪的方式、時間，把菜切到合適的大小，它的紋理要適合人的口感，它的粗細要均勻。

訪談節目中，那位廚師很感慨，現在的廚師通常沒有那麼多的時間來練習這項基本功，所以不少廚師也不能很好地掌握食材大小與烹飪的關係。雖然他們的菜做得很精緻，但是卻不能發揮食材最好的效果。

我家的大廚老公對此相當贊同，他喜歡坐在電視機前一邊看電視，一邊把菜板切得“噹噹”地響。雖然他的刀工確實比我的好，但有時我覺得他就是在炫耀，那“噹噹”的聲音就是在說：“你們有這麼好的刀工嗎？”所以我這個二廚很自覺地把墩子這個重任，交到了以刀工聞名我家的大廚老公手裡。

※切出好看的菜

通常切菜都會切成塊、片、絲、花，塊適合燒菜或煲湯，片、絲、花則適合根據不同的材料搭配做成炒菜。其實現在有不少方面的切菜器，據說可以很方便地把菜切成片和絲。但是，我家的人都不會用這些，老是覺得不順手，還常把手弄幾個口子。所以我家只有繼續原始地拿菜刀一刀一刀地切。

切塊的方法很簡單。需要切成較大的塊，可以先把原料分成幾塊後，再根據需要的大小切出塊來。無論燒菜還是煲湯，都喜歡用不規則形狀的塊，所以在切的時候應該轉著方向來切出不規則的形狀。如果是圓柱形的食材，就可以切滾刀，也就是斜著切了一刀後，讓食材轉動一下再切，這樣就能切出漂亮的不規則形狀來。較小的塊，通常應該是形狀規則的丁。切的時候應該先把材料加工成粗片，再切成粗條，最後再橫向切成丁。txt電子書分享平臺

第二招　二廚的妙用（8）

片看似容易，卻不容易切好，尤其是圓形的菜，常常很難下刀。小鸚看廚師們總喜歡把圓形的菜切成兩半，將橫切面對著菜板來固定它，就好切了。有的人喜歡斜著切圓柱形的菜，其實這樣的方法很容易滑刀切著自己，廚師們也是把圓柱形的菜切成幾段，將菜立著切。當然，藕是特殊的，豎著切不能切斷藕絲而製造吃時的困難，所以它只能橫著或斜著切。如果不顧及藕片的完整形狀，可以將藕切成幾段後，再將它們豎著分成兩半，也就有了用來固定的面了。通常最後幾片是很難切的，如果是較大的片，可以用抹刀的方法。也就是將食材橫下來貼著菜板，手放在食材上，菜刀用與菜板平行的方式慢慢切進去。這種方法通常能切出很薄的片來。

切絲是比較難的，但如果能切好片，切絲就不在話下。通常把切好的片斜著疊起來，就能切出漂亮的絲。對於葉片比較大的，