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歷。可惜現在的頂樓都直接歸頂樓的住戶，沒了自留地。

所以買回的菜需要認真清洗，最常用的方法，是用鹽水和淘米水浸泡。鹽水能去除大部分的農藥殘留，淘米水的弱酸性則能使有機磷農藥失去毒性。食用鹼或小蘇打也能去除農藥殘留，通常一次放入幾克在水裡，就能起到很好的去除效果。這些去除農藥的辦法，都需要把菜放在去除農藥的水中浸泡幾分鐘，之後再用清水清洗。

用加熱的辦法，也可以去除農藥。如芹菜、圓白菜、青椒、豆角等，可以先用清水去汙後，放入開水中煮幾分鐘，撈出後再用清水淘洗，就可以烹飪了。

第二招　二廚的妙用（6）

對於一些不容易腐爛的蔬菜，如冬瓜、南瓜等，小鸚會用自然去藥法。就是把它們放那兒不理，過段時間後，農藥自然會分解為對人體無害的物質。通常要存放15天左右，農藥就能分解乾淨。

※把葉子洗亮

葉類蔬菜是很難清洗的，尤其是藏在縫隙裡的汙垢，很難清洗乾淨。泡一泡，搓一搓，這些嬌嫩的葉子又很容易壞掉。小鸚會在洗菜水中加點鹽來泡泡，髒東西能在鹽的作用下脫離物體，從而變得很容易清洗。

不過無論用什麼方法洗，都不應該長久地把葉子泡在水裡，這樣會導致蔬菜的營養成分流失在水中。老公總希望用泡的方法來讓蔫了的蔬菜新鮮起來，這時我會往水裡加點食用醋，不久葉子就能恢復鮮亮。

※難洗的蘑菇

蘑菇、香菇、平菇等菌類，背面都有容易藏沙子的褶皺，表面的黏液也容易沾上沙粒，菌柄上更容易藏著不容易清洗的泥沙。常常是洗了一盆有沙子，再洗一盆還有沙子，彷彿無窮盡。

清洗蘑菇的首先要去蒂，那個部位的泥沙是無論如何都弄不乾淨的。小鸚學了一招很棒的方法，就是在清洗時用鹽水或淘米水泡，並順著一個方向不停地攪拌，這樣能利用旋轉的力量將泥沙帶出去。但是切忌不能反向旋轉，否則泥沙又會回到褶皺中去。

由於蘑菇有很強的吸水能力，所以不能讓它們在水中泡久了。清洗後也應該用乾布擦乾，才能保持蘑菇的鮮味。

※讓貝類把沙子吐出來

蛤蜊、田螺、蚌殼等貝類，常常會吃很多泥沙到肚裡，如果不清洗乾淨，食用時就會吃到很多泥沙。

對於新鮮的貝類，最好是讓它們把泥沙吐出來。貝類通常不喜歡鐵的味道，如果把它們放在有鐵器的水裡，它們就會在幾個小時內吐出泥沙；將貝類浸泡在鹽水裡，也能透過一個晚上排除泥沙；在水面滴上菜油，利用菜油隔絕空氣，貝類會在缺氧的情況下出來呼吸，從而吐出泥沙。

如果想洗得更乾淨，就需要多給它們換幾次水。否則，多養它們幾天，也能把泥沙吐出來。

※魚蝦的肚子

魚蝦通常肚子裡裝了很多髒東西，需要重點清洗。

蝦最髒的就是直腸，也就是蝦背上的那條黑線，那裡面充滿了蝦的消化殘渣。清洗蝦首先是剪下頭部，把蝦胃裡的殘留物擠出來，剝開甲殼，用刀沿背部切開，就可以去除直腸了。有時做蝦，小鸚會把蝦煮到半熟，這時蝦的背肌很容易翻起，直腸能很輕鬆地拉出來。

螃蟹的清洗需要先讓螃蟹吐出它肚裡的髒東西，最好的辦法是把螃蟹放在鹽水中浸泡，就可以讓螃蟹吐出胃裡的汙物，換幾次水之後，就乾淨了。之後再用白酒把它迷昏，才能方便地清洗。清洗時，需要抓住螃蟹的背部，再拿刷子刷螃蟹的腹部和鉗子等各個部位。

要清洗活泥鰍的腸胃，只需要把它放到滴了幾滴菜油或一兩個辣椒的清水中，一分鐘左右，泥鰍就會把體內的泥沙都吐出來。

通常對魚類腹部的清洗，都需要剖開腹部後拉出內臟來清洗。但黃魚不需要，只用把筷子從魚嘴中插到肚子裡，夾住腸子後攪幾下，拉出來後洗乾淨就可以了。

※又油又髒的肉和內臟

從市場上買回來的肉和內臟通常又油又髒，只用清水沖洗，是洗不乾淨的。通常我用溫淘米水去洗，據說拿一塊和好的麵糰在肉上滾，也能很容易去除髒東西。

內臟的清洗會比較麻煩，尤其是腸子和肚子，裡面充滿了黏液和異味。洗腸子和肚子的辦法是用鹼、醋、玉米粉或者麵粉等反覆地翻洗，經過十多分鐘的揉搓後，才可能清洗乾淨。現在菜市也出售清洗過的腸子、肚子，不過小鸚也會用鹽揉搓一下，以確保其乾淨。txt電子書分享平臺

第二招　二廚的妙用（7）

肺的