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都是與水中物質密切打交道的，所以都有很濃重的腥味，一定要清除乾淨。另外魚腹部的內壁上會出現黑色的膜，這些膜其實就是被汙染的水在魚身體中殘留的物質。據老年人講，過去清水中撈出的魚是沒有這些黑膜的。這些膜只要用刀就能輕輕地剝掉，用手也可以輕輕地撕掉。

有些魚的腥味不止來自這些地方，如鯉魚即使打理得再幹淨，也會有一股土腥味，這種腥味源自於魚身上的腥筋。腥筋位於魚側身線下的肉裡，只要用刀順著線輕輕切下去，就可以看到切口中有一圈魚肉特別地暗紅，其中間有個白點，那就是腥筋的切面。用手掐住腥筋的頭，慢慢地往外拉，只要用力均勻，就能順利地將腥筋拉出來。不過腥筋很容易拉斷，所以可以沿著腥筋的走向將魚肉剖開，拉出所有的腥筋，就能大大減少魚的腥味。

我曾經看到過廚師在烹飪前將魚放在加了醋的冷水裡浸泡，一問才知道，這樣做也是有去腥的效果。給魚肉抹上黃酒，也能利用黃酒的揮發帶走魚腥味。比較奢侈的辦法是用牛奶浸泡，撈出煮熟後也會沒有腥味，我估計沒多少人會用這一招，不過據說這樣做魚味也會比較鮮香。

在烹飪的時候，廚師們總愛放些蔥薑蒜，這些都是去腥的。在煮魚的時候放些酒或者醋，也是為了去腥。如果是蒸魚，腥味會隨著水汽蒸發，所有應該在蒸了5分鐘之後把盤裡的水倒掉，讓蒸發出來的腥氣不至於留在盤中。

※海腥味

大海有一種特殊的氣息，剛到海邊的人聞到這個味道，很容易覺得是一股腥臭味。海鮮的這種腥味就更濃重一些，雖然海鮮鮮味十足，但這些腥味卻可能使鮮味打折扣。所以為了更加突出海鮮的美味，還是應該對海鮮進行去腥的處理。

通常蔥薑蒜和料酒都是具有去腥功能的，對海鮮也不例外。在醃製時，如果能再加點花椒、檸檬汁，就能達到更好的效果。不過像魷魚等海鮮的腥味非常重，不容易清除，這時候需要用一些蘇打或生石灰來處理，才能去除掉腥味。

現在很多做海鮮燒烤的，通常一個生蠔直接放到燒烤架上去烤。其實，只要注意一下就會發現，廚師們通常會往生蠔上放蒜蓉，還會淋檸檬汁，都是用來去除腥味的。小鸚吃過沒有放這些的幾乎是生的生蠔，不過當時我幾乎沒有顧及到味道，那個還有些活動的肉，已經夠刺激我的神經了。

●　肉類的內臟通常腥味十足，尤其是禽類的屁股和腺體會散發

出強烈的味道，把它們清理乾淨，應該能大大減少這種味道。書　包　網　txt小說上傳分享

第三招　隔山打牛（7）

●　蔥、姜、蒜、醋、花椒、大料、橘皮、料酒等都是很好的去

腥調料。用烹飪前醃製和烹飪時新增的方法，就能去除腥味。

●　在正式烹飪前，用汆的方式處理肉類，也能極好地去除腥味。

D　做鍋好湯

湯菜最令人舒心的感覺是滋潤，特別是疲累的時候，很需要一碗好湯來滋潤滋潤。喝下一口湯，能感覺身體的每一個角落都被湯浸潤得舒服、妥貼，就像受到了媽媽最溫馨的照顧一般。所以廣東人尤其愛湯，認為湯最有家的味道，無論外面的菜如何精美，也比不上家裡煲的一鍋好湯。

湯應該算是一種比較原始的烹飪方式，在遠古時期，人們就懂得用器皿燒水煮菜，煮完菜的水中殘留著菜汁和肉汁，美味可口，這種烹飪方式就一直延續到了今天。在湯漫長的發展史上，人們發現最能發揮食材養生作用的烹飪方式，就是煲湯。這種用慢火熬製的方式，能將植物、動物中的成分慢慢分解到湯裡，成為利於人們吸收的成分。所以中藥採用的就是熬湯的方式，而平時喝湯，對注重養生的人來說，已經不是單純的吃菜了，它已經成為中國人養生的一種方式。

不過不是所有的湯都適用“煲”這種方式，即慢火熬製很久。像綠葉蔬菜這種利於人體吸收的菜，是不適合煲的，如果用煲的方式，反而會使菜中的營養被破壞。所以這些不耐煮的菜，只能採用燙熟的方式，才能做出鮮嫩的菜湯來。

※好湯要有好湯料

一鍋湯好不好，跟湯料很有關係。過去家裡煲湯，煲來煲去，總是那幾個味。後來去廣州，才知道煲出來的湯有非常豐富的味道，不同肉菜的搭配，不同輔料的選擇，都會使湯的味道隨之而改變，幾乎沒有同樣味道的湯，極為神奇。喝過這樣的湯，才知道廣東人為什麼愛湯了。

臨走時我專門到超市去買了幾包煲湯的材料，回家後被家人稱讚了幾天。可家