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也不粘。一張濾紙可以反覆用幾次，還不錯。

第三招　隔山打牛（5）

煮餃子的問題是，餃子皮容易粘在鍋底，一不小心就露餡。我老公的辦法當然比較偷懶，就是往鍋里加鹽，等鹽融了再下餃子。而我這個喜歡淡味的人，只好勤勞地拿著筷子攪鍋，效果是一等一的好，還可以順便用蒸汽做美容……

●　肉類不粘鍋的方法是降低油溫，並用在肉類中加水、油、

鹽、酒、芡粉、雞蛋等包裹肉類的方法，來減少粘鍋，並使

肉更鮮嫩。

●　用壓力鍋燜飯，或在飯里加幾滴油，都能讓飯不粘鍋。

●　煮麵食容易黏鍋時，可以往鍋里加鹽；蒸麵食容易粘鍋時，

可以用紗布或浸過油的濾紙來隔絕。

C　只要鮮味不要腥

不少的動物都有自己獨特的味道，這種味道的產生，可能是地域的差別以及種類識別的需要。如水產大多有股魚腥味，海產則多有海腥味，山裡的一些動物，如羊也有很濃重的腥味。通常來說，越是人工養殖的，腥味越小；越是自然生長的，腥味越大。

有些人認為動物的腥味是一種香氣，如果缺少了它，就會使美味大打折扣。不少海邊的人就特別喜歡腥味十足的海鮮，他們可以吃下沒有放任何佐料的生魚和貝類；而北方的不少人則特別喜歡羊肉的味道，滿街都可能飄著羊肉的氣息。但是大部分人都認為這些味道是難聞的，雖然他們也認為這些充滿臊味的肉類更鮮香，但卻不能忍受過於濃重的氣味。所以會想盡辦法來去除腥味。

小鸚其實對臊味不是很敏感，但是介於大家都對臊味頗有微詞，也致力於在烹飪中盡力將其去除，只保留下肉類的鮮味。

※豬肉也有腥味嗎？

因為大多數人都習慣於吃豬肉，所以並沒有發現豬肉也是有腥味的。事實上，正常豬肉的蛋白質和脂肪會在低溫下緩慢地分解，產生豐富的氨基酸和脂類物質，這些物質會散發出被大多數人接受的鮮味物質和香味物質。不過這些鮮香味道，如果因為屠宰不當、放血不良，或存放的時間太久、條件太差，都可能形成難聞的腥味，進而發臭。

所以對於豬肉來說，最重要的是從購買後存放開始就注意控制汙染和溫度。如果感到有些腥味，在不嚴重的情況下，老公會用清水或淡鹽水來溶解掉那些氣味，當肉漂到發白的時候，腥味就去除了。放到熱水中煮也是一個辦法，再放入蔥、姜、蒜、大料、橘皮等效果就更好了。但遇到腥味嚴重的時候，我們都會擔心肉質變質，所以都直接扔掉。

※濃郁的羊羶味

羊肉是冬季進補的絕佳食材，北方人喜歡吃涮羊肉，南方人喜歡喝羊肉湯。雖然食用羊肉的人不在少數，但很大一部分都不喜歡羊肉的羶味，這種濃郁的氣味讓他們感到倒胃口。當然，某些品種的羊肉羶味會少一點，這些羊肉也就自然得到了追捧。其實只要烹調的方法得當，使用的調料合適，就能去掉羊肉的羶味。

我爸爸很喜歡吃羊肉，他會在烹飪前把羊肉用水汆，就是將羊肉放到沸騰的水中煮一小會兒。據他說這一步很關鍵，它能讓肉中多餘的血水浸出來，同時收緊肉的表面，使肉中的鮮味不過多地跑出來。只要肉塊表面的肉變色，並有血狀的物質浮到水面，羊肉就可以出鍋了，此時裡面的肉還是生的。這個過程能最大程度地除去羊肉的羶味。

爸爸還會在烹飪的過程中，將切成塊的蘿蔔和羊肉同鍋煮，有時也會往鍋裡放幾顆綠豆，或者新增橘子皮、大蒜、姜、花椒、米醋、甘蔗、紅棗、鮮筍等，它們都是可以去羶味的，還能使羊肉變得更鮮嫩。

第三招　隔山打牛（6）

※家禽的腥臭味

現在的雞鴨鵝等家禽，腥味已經很淡了，不過家禽的屁股通常會散發出強烈的味道，是一定要去除的。血塊、內臟也是會散發出較強烈的味道，所以將它們清除乾淨，是去除腥味的最好辦法。

如果仍然覺得有腥味，就需要透過烹飪的方式來解決。我爸爸通常是把家禽放到開水裡燙透，讓表皮受熱後毛孔張開，以排除表皮脂肪油，這些正是腥味的主要來源。我老公則會在下鍋之前，往肉里加啤酒、料酒、胡椒粉，醃製一會兒，也能很大程度地去除腥味。

※魚的水腥味

魚的腥味和水質有關，我們站在一些不太乾淨的水邊，會聞到有股腥味，這個腥味和魚的腥味如出一轍。所以感覺魚的腥味多來自於水裡物質的過濾殘留，如魚鱗、魚鰓和魚的內臟，