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深，濃度和鹽度都更大，適合於用來燒滷上色。

在新增醬油調味的時候，最好在出鍋前新增，這樣醬油才不會在高溫燒煮的過程中失去其鮮味和香味。

※醋的妙用

醋是一種非常健康的調味品，它是糯米經過發酵釀造之後的產物，其中富含很多有益人體健康的物質，能夠消除疲勞，調節血液的酸鹼平衡，幫助消化，抗衰老，具有很強的殺菌能力，能增強肝臟機能，有擴張血管、降低血壓、防止心血管疾病發生的作用，能增強腎臟功能，能將體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉，還能抗癌。

醋的保健作用，使它已經成為一種健康養生的食品飲料。小鸚的外婆曾經買了本大約叫《醋的百用》的書，每天堅持按照上面的方法來用醋，還用醋來泡蛋。到現在已經快90了，也沒見生病，不知道是不是跟這個有關。

不過醋主要的應用仍然是在廚房中。如它可以去除腥、膩，對於水產品或腸、肚、心等腥臭味較重的食材，提前用醋浸泡，能夠去除味道。在烹飪蔬菜瓜果時，為了保護其中的維生素C不受到破壞，可以加一點醋。如果要軟化蔬菜中的纖維素，使蔬菜脆嫩可口，也需要加入些醋。對於帶骨的原料，如排骨、魚類等，在烹飪中放醋能使骨刺軟化，同時將有益人體的鈣質分解成人體能夠吸收的成分，從而增加菜的營養。如果在涼拌菜的時候，加入醋則能起到殺菌消毒的作用。

※增味去味的香辛料

香辛料的種類很多，有辣椒、花椒、胡椒、八角等，它們通常味道濃重，少量使用，能夠使菜的味道變得香郁、豐富。老公對於香辛料的味道非常地痴迷，很多菜都要放。對不少人來說，辣椒、花椒這些香辛料是他們一日之中不可缺少的味道。

不過這些香辛料最重要的作用還是用於去味。對於那些有腥味的肉類，能夠透過香辛料的強烈味道壓制，並且使其味道變得更爽口。

但要注意的是，過多的香辛料，會使菜變得發苦難吃。因而不能對它們一味地崇拜。

※調味的補救措施

小鸚常在調味的時候犯錯誤，不是某種放多了，就是某種放錯了。這時老公都會來幫我補救。

如果在煮湯的時候放多了鹽，只要不是在煲湯，他就會加水淡化；如果是炒菜時放多了鹽，他就往裡面加菜來淡化，有時也加點糖來中和鹹味。如果湯中醋放多了，他會把搗爛的松花蛋加到湯裡；如果是炒菜放多了鹽，他就加醬油來中和。如果醬油放多了，他又加些醋來中和。據他說如果加少許牛奶也行，還能讓味道變得更鮮美，不過我們沒有試過。如果炒菜時辣椒放多了，他會加個雞蛋一起炒。如果菜太苦了，放幾滴白醋就能減輕。

調味品雖然能夠增加食物的風味，使食物具有更豐富的口味，但如果用量過多，就會掩蓋食物的原味，吃的都是調料的味道了。其實每種菜都有自己獨特的味道，只有少量的食用調味品，才能吃到菜原本的鮮香味。不僅如此，過多的調味料還會讓味覺退化，給身體帶來損傷。如鹽分攝入過多，可能導致高血壓等多種疾病，世界衛生組織推薦每個人每天食用5克鹽。而味精是一種不安全的調味品，可能導致身體的損傷，建議不要食用。雞精雖然號稱安全，但事實上其主要成分和味精是一致的，它就是味精中的一種。

●　鹽是百味之首，不僅能增加食物的鹹味，還能起到增加風

味，使別的調味品提味的作用。

●　醬油在增加食物鹹味的同時，能夠給食物上色，並對各種調

料起到調合的作用。

●　在調味的補救上，可以採用稀釋和中和的辦法。如加湯可以

稀釋味道，糖和鹽可以互相中和，醋和醬油也可以互相中和。

第一招　廚房≠油膩（1）

除非不在家裡做飯，否則廚房肯定是一個家裡最難打掃的地方。燒菜的油煙可能弄得滿屋都是，佐料混著油汙藏在廚房的角落裡，菜上的泥土掉在地上，洗菜的髒水再滴在地板上，肉的油膩粘在洗菜盆邊上……這是每天做完飯後都可能看到的情形，廚房就是一個製造髒亂差的地方。所以，這裡每頓飯後必須認真打掃，否則就可能積下難以清除的油汙，在灶臺上、爐壁上、廚具上，積下厚厚地一層。

除了每頓飯之後的打掃，每過一段時間還對廚房需要進行一次大掃除。一些頑固的汙漬需要清除，一些淤塞需要清理，各種廚餐用具需要光潔如新，各類蟲蠅需要防範……可見要想擁有一個不油膩的廚房，就需要用耐心和技巧去持