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質和季節來選取。

●　煲湯應該讓材料在冷水時下鍋，在水開後，保持文火烹飪。

魚湯的時間控制在1個小時左右，其他肉湯的時間控制在3個

小時左右。

●　煲湯最好能少放香辛料，以保持湯的原汁原味。

E　小小調味出味道

有個故事是講調味的。大約是說從前有個皇帝問廚師，什麼東西最好吃。廚師說是鹽。皇帝不信，廚師就讓皇帝試試十天不吃鹽，皇帝欣然答應了。可才過三天，皇帝就受不了了，沒有鹽的食物，完全出不來味，再好的山珍海味，也都一個味。皇帝這才知道，雖然鹽並非是天下最好吃的食物，但它能讓所有的食物變得好吃。

確實，調味品雖然用量很少，但只要搭配得當，它們就能充分發揮出食材的特色，並創造出更豐富的口味來。這就像維生素一樣，雖然人體對它們的需要量不多，但是如果缺少了，身體就會出現各種不適的症狀來。

但是調味是件非常難以掌握的經驗活。同樣的幾種調料，比例的不同就能大大地改變味道。有時如果忘記了放某種調料，或者某種調料放得不夠，會造成各種味道不調合的情況。所以一個廚師一定要會調得一手好味道，而一個會調味道的人一定能成為一個好廚師。

我家的大廚老公就對此深有體會，無論在家裡還是在外吃飯，都喜歡和我討論每道菜的調味。或者猜它們使用的種類和量，或者總結它們的得失，樂在其中。但是他始終對魚香味把握不好，當然除了大的餐館外，那些家常餐館也不一定能做出好的魚香味來，足見調味的難度。

我家老公還繼續在魚香的調味中努力著，鑑於其難度，我也只能介紹些大概的知識供瞭解。

※百味之首

要介紹調味品，當然應該最先介紹百味之首的鹽。

如果以為鹽就是用來增加食物鹹味的，那就大錯特錯了！這只是鹽非常小的一個功能，更重要的是，它能夠起到增加風味的作用，能將食材原有的味道更好地發揮出來，也能對別的調味品起到提味的作用。哇，鹽真的很厲害，有老話不是說“無鹽百味淡”嗎。最為明顯的就是甜味，一開始我也不理解為什麼甜味的菜也需要放入少量的鹽，事實上甜味加鹽不僅吃不到鹹味，甜味的感覺還會增加。

其實鹽還是種健康食品，適量的鹽是人體每天必需的。白毛女的頭髮之所以會變白，就是跟她吃不到鹽有關。

不過過量的攝入確實大大地有害，所以應該想法少放鹽卻又能充分發揮鹽的效果。我爸總是強調要把握好放鹽的時機，在進行炒、燒、煮、燜、煨、滑等時，為了保持菜的松嫩和減少養分的流失，應該在菜快熟的時候再加鹽，這樣才能減少鹽分的滲透。不過在進行炸、爆、滑熘、滑炒等時，由於需要將主料包裹在一層漿糊中，就應該在烹飪前新增鹽，否則就不能夠入味。粉蒸肉這類無法在烹飪過程中加鹽的菜，也需要在烹飪前加鹽。不過因為烹飪的過程會使鹽分深入食材，所以最好用少量的鹽，並且放鹽的時間約接近烹飪時間越好。而對於以炸為主的菜，則需要在炸完之後撒鹽。。　最好的txt下載網

第三招　隔山打牛（10）

對於內陸地區的人來說，由於遠離海洋，攝入碘的機會就很少。為了減少因為缺碘而造成的疾病，碘成為現在食用鹽中必需的新增劑。但碘遇熱就揮發，為了最大限度地保留碘，最好是在菜起鍋的時候放鹽。

※超級調和劑

很多人都認為醬油和鹽一樣，都是增加食物鹹味的調味品，不同的是它是液體，並且能夠給食物上色。事實上，這也並不能完全概括醬油的功能，這種由黃豆發酵而來的調味品，還擔任了調和味道的功能。醬油的這個功能很神奇，如果一個菜中沒有放醬油，可能會感覺雖然放了很多種調料，但它們各自為政，無法有機地融合到一起，說不出差了什麼，但如果只是滴上很少的幾滴醬油，就能奇蹟般地將這些味道融合到一起，變得不再雜亂，而是層次豐富。所以不少菜雖然不用醬油來增味，卻仍要放醬油的原因，就在於此。

小鸚在挑選醬油時，會挑選那些標明是釀造的和等級高的。這些都表明它經過了合理的發酵，能夠充分發揮其濃郁的風味和調和的作用。醬油有老抽和生抽的區別，這種稱呼來自廣東。廣東習慣將黃豆和麵粉發酵後，提取出顏色淡雅、醬香濃郁、味道鮮味的生抽，它的顏色是比較淡的紅褐色，水質比較清，適合用來做炒菜或者涼拌菜。老抽是在生抽的基礎上加入了焦糖，不僅顏色