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，檢視刀的情況，是最理想的刀架，所以小鸚也準備合適的時候把刀架換了。

有了好刀，就要特別注意別被刀傷著。別用手試刀，別讓刀較近檯面的邊緣，別去抓要滑落的刀，別把刀放在抽屜裡，別拿刀刃對著他人，別用刀刃對著自己，別把刀放在孩子能接觸到的地方。

●　一把好的廚房用刀，關鍵在於自己拿著感覺好用。

●　磨刀最好是能夠一次磨好，每次用時只做校正，如果用每

天磨刀的方式來保持鋒利，只會耗損刀具，減少刀具應有的

壽命。

●　廚房用刀最好不要用於其他用途，也要注意清洗和乾燥，這

樣才能護養好刀具，增加其壽命。

B　我家那昂貴的鍋……

以前，我們很難想象到一口鍋會賣到幾百上千的價格，事實上，現在這樣的鍋越來越多。昂貴的鍋有什麼好處？據說能很大程度地保持鍋內的熱度，能調整火力不勻的情況，能保持菜蔬的營養成分等等。

小鸚覺得不錯，也買了幾口，它們確實使做菜輕鬆了不少，關鍵它們都採用了西式的烹飪方式，讓小鸚討厭的油煙去無蹤。可是我那大廚老公不樂意了，在他看來，這根本就不是正宗的烹飪方式，關鍵是這種鍋讓他的廚藝無處施展了。

從此，我家那昂貴的鍋被束之高閣，除了我用小鍋給曦曦做吃的，及煮稀飯，幾乎用不到它們。為此，我的心那個痛啊……所以，我們還是來討論一下什麼是傳統的好鍋吧。

※什麼是好鍋？

以前買鍋，老年人總說重的好，鍋底要厚。這大抵是由於厚底的鍋能夠更好地儲存熱能的原因。我曾經買過一些底子單薄的鍋，發現這些鍋會區域性很熱，火的熱力不能很好地達到四周，容易造成食物部分變糊。厚的鍋則不一樣，它通常能在鍋內保持一個相對穩定的溫度，更利於烹飪。

不過真正的好鍋，不能單純以鍋底的厚薄來決定，最重要的還是要看鍋的導熱性。具有良好導熱效能的鍋，能夠迅速而有效地將熱傳到食物上，並且能很快地將不均勻的火力散佈到鍋的各處，還能對火力的調整進行適時地反應。

所以全世界最好的鍋，是價格昂貴的銀鍋，不過估計沒有多少人能買得起％純度的銀鍋。排名第二的好鍋，是銅鍋，但是食用含有大量銅的食物是有害健康的，銅器也相當的昂貴。排名第三的是鋁鍋，鋁鍋雖然便宜，卻不利於健康。品質最差的，是不鏽鋼鍋，它的導熱效率只有銀的4％，雖然它看起來閃亮，但遇到高溫，會變色，鹽也會使它產生凹陷。最適宜的鍋，還是鐵鍋，它可以算得上價廉物美。雖然它的導熱係數不夠高，加熱的時間比較長，但是一旦加熱就能持久保持熱力。這種傳統的鐵鍋，正是我老公的最愛。　。。

第一招　我的廚房十八般武器（4）

※一口鐵鍋

中國傳統對鐵鍋的喜愛，是非常科學的。首先鐵鍋的化學性質非常穩定，不容易與別的物質發生化學反應；其次用鐵鍋炒菜，可以熔解少量的鐵元素，食物中的鐵含量較少，這正好能作為補充。

好的鐵鍋要厚薄均勻，鍋面平滑。大部分的鐵鍋都有些不規則的細小紋路，這些是可以接受的，但如果出現了坑，就一定不能選。老公在買鍋的時候，會用一隻手頂住鍋的中心，將鍋底翻過來朝天，用硬物敲。他說這是看有沒有裂縫或沙眼的訣竅，聲音越響的，手感振動越大的，就越好。

雖然現在的鐵鍋做得比較好，但一口新的鐵鍋買回家中後，我還是要做一下防鏽處理。就是洗乾淨鍋以後，在鍋裡煎油，讓鐵鍋的每一處都浸潤上油，這樣能阻止鐵鍋生鏽。不過這樣並不能完全保證鍋以後不生鏽，所以在使用後，還是要及時把它清洗乾淨，並擦乾。有些縫隙裡可能還會殘留著沒有擦乾的水，用小火把鍋烤一下再放到較乾燥的地方就好了。老公的習慣就很好，他炒完菜就會洗鍋，並把鍋放在爐灶上，利用爐灶的餘熱就能烘乾鐵鍋了。

但是需要注意的是，鐵鍋不能用來煮楊梅、山楂等帶酸性的食物，它們產生的鐵化合物，會引起人噁心、嘔吐等不良反應。綠豆和中藥也不能用鐵鍋來煮。

※蒸菜的鍋

雖然不鏽鋼鍋不能做好的煎鍋，但它耐用、耐腐蝕、防鏽、不容易變形，所以非常適合用來蒸煮食物。我家就專門買了一口具有蒸煮功能的不鏽鋼鍋，以更好地發揮它的作用。

由於不鏽鋼的導熱性不好，所以最好選擇那種有夾層的不鏽鋼鍋具，夾層中的金屬能幫助