第6部分(第2/4 頁)

，還能更好地保護刀具。這常讓我想起“庖丁解牛”這個成語。庖丁之所以能保持刀具19年如新的秘訣，是根據肉骨的紋理，使刀執行其間時能遊刃有餘。根據材料的不同，使用不同的刀，也是同樣的道理。

第一招　我的廚房十八般武器（2）

過去大家都節省，一家人只用一把刀，現在則適合根據每家人不同的使用習慣，選擇相應的刀具套裝。除了剛才的幾種基本刀具外，還可以新增專門用於削皮的刀和多功能廚剪。另外從衛生角度出發，最好再配備一把用於切熟食的菜刀。

※磨刀嚯嚯

廚師講究好刀是磨出來的，也就是一個好的廚師，要懂得如何磨刀。磨刀其實是保養菜刀的一個重要方法，磨得好的刀不僅鋒利，還磨損少，能最大限度地提高好刀的壽命。特別是對於那些高價位的好刀來說，胡亂地磨上一通，簡直就是對它的致命打擊。

通常我們家中都有磨刀石，好的磨刀石應該是光滑的。在磨刀前，我們可以將刀浸泡在淘米水或者鹽水中，半小時後再取出來，邊磨邊澆水，這樣能保護刀不受到太多的損傷。最常使用的磨刀方法是，一手握住刀柄，一手拿著磨刀石呈順時針方向磨，磨出刀面的時候用勁，收回的時候不用勁。磨的時候要注意保持刀面和磨刀石之間的角度。

不少人認為磨刀是件挺容易的事，其實不然，磨刀可是件精細活。要不為什麼磨刀師傅磨出來的刀總是能持久鋒利呢？每把刀，特別是好刀，都根據其功能，專門設計了刀刃的角度，這個角度能恰好保持鋒利的同時，延長使用的壽命。所以磨刀時保持這個角度很關鍵。除非你是一個熟悉用刀的大廚，有自己對刀刃的要求，否則最好不要輕易改變這個角度。保持磨刀角度的最省心方式，是在磨之前用奇異筆將菜刀的開刃區塗黑，先試著磨幾下，如果黑色都被磨到了，就說明角度是正確的，否則就要進行調整。

在確定了磨刀的角度之後，接下來就是磨。刀磨得好不好，主要看拿磨刀石磨的工序。這道工序一定要把整個刃邊磨掉一層才算好，但此時刃邊會起一些毛邊，必須用細小的磨刀石再輕輕打磨。等兩邊的毛邊都被磨掉後，就算大功告成了。講究的，還可以用皮革或布輪給刀刃拋光，這對於那些需要壓著切的刀，如蘋果刀等，能製造更鋒利的效果。

我家老公有個不好的習慣，感覺刀鈍了就會去磨。其實根本沒有這個必要，如果使用的是高價位好刀，那簡直就是在暴殄天物了。現在的菜刀大多使用了比較先進的鋼材和熱處理技術，所以刀即使使用了一段時間，也不會很快被磨損。但是由於現在的刀刃較薄，就可能造成在使用刀的時候，讓刀略微地向左或向右彎曲，使人感覺刀不夠鋒利了。此時的刀並不需要重磨，只需要拿一根鐵質的磨刀棒，左右各刷幾次就好了。看看那些菜市場的豬肉販子們，就是用這個方法來校正刀具的。所以我每每看到他磨刀，總要說或者乾脆主動幫他校正了事。不過千萬不要用陶瓷的或鑽石的磨刀棒，它們是真正用來磨刀的，而非用來校正的。

當然，如果不小心把刀砍歪了，或缺了口，那還是送給磨刀匠處理吧，他們夠專業。

※護刀

再好的刀，也需要護養，誰會相信一把卷了刃，缺了角，還鏽跡斑斑的刀是把好刀。

刀雖然鋒利，卻很脆弱。不要相信那些不捲刃、不缺角的神話，除了砍刀比較堅硬之外，任何刀都可能遭到損害。千萬別拿砍刀以外的刀去砍堅硬的食材。即使砍刀也是要注意方法的，如果在砍骨頭的時候，骨頭卡住了刀刃，千萬不要拔刀，特別是左右搖晃刀，可能使砍刀刃口變型，甚至缺口。最好的辦法是把骨頭與刀舉起來繼續砍，直到砍斷為止。菜刀不是用來開罐頭的，也不是螺絲刀，千萬別拿菜刀去幹別的事，那不僅可能傷刀，也可能傷人。

第一招　我的廚房十八般武器（3）

最讓人感到討厭的，就是刀會生鏽。小鸚每次用完刀後，都將它清洗乾淨，特別是一些具有腐蝕性的菜汁，要及時地清洗，並擦乾淨。但家裡的套刀並不是每次都用，有些刀一段時間沒用，再拿出來的時候就會發現已經生鏽的。所以小鸚會對長期不用的刀，抹些熟的食用油。當然，避免生鏽，還是應該把刀放在通風乾燥的地方，避免接近水源、火源。

把刀放在怎麼樣的刀架上是最好的？家裡目前用的是木質刀架雖然能將刀鋒都藏起來，但是木架中的縫隙卻很難清洗，所以過段時間我只好換一個。不過看到一本書上說，磁性刀架能更好地保持刀刃的鋒利，也利於選擇刀具