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第3部分(第4/4 頁)

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燒沸,撇去浮沫,再放入香菇絲、熟雞脯絲、熟火腿絲、淋上熟雞油,起鍋盛入湯碗,名字叫三絲敲魚,我到溫州吃的敲魚,是用黃魚肉敲的,溫州海里的黃魚味道鮮美,選那鮮黃魚,即鱗上泛起一層淺金黃色的黃魚,初撈起來的黃魚鱗上是銀白的,過些時間,黃魚就會由白泛黃,然後,又由黃泛白,再泛白的黃魚就不好吃,早期白的黃魚也不好吃,就要黃魚泛黃那一段時間的做了好吃。敲魚吃起來有韌性,而且鮮,這才能稱之為傳統美味佳餚。

除溫州以外,福建有一種扁肉,也可稱之為段肉。福建叫打為扁,就是用木棒將豬肉打成肉餡,包成餛飩,稱之為扁肉,扁肉就是福建餛飩。扁肉的肉餡吃起來有脆,也是十分神奇。只有那個乾的段脩,至今也沒有吃到,是不是已經失傳了呢?這不好說,以中國地面之大,人口之多,或在一些山裡仍有製作段脩的傳統也不好說,只有去真切地考察了,才能夠判定有還是沒有吧。段,跟美食有關,以前我也沒有想到,且知道後,我忽然想做一個“段匠”,不為文時,去敲魚為生也未嘗不可麼。

膾炙人

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