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烹製出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。有些爆、炒、炸的菜餚，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而不致產生脫袍現象。

★　吃前才放鹽的菜

涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，　如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水分，放入調味品，食之更脆爽可口。

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第十章　可怕的白色晶體鹽（4）

★　在剛烹製時就放鹽的菜

做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

★　烹爛後放鹽的菜

肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽，與葷湯同理。

延伸閱讀：如何抵擋鹽的誘惑

為了健康和美麗，要從生活的點滴著手，儘量少吃鹽。下面幾種方法可以幫助你抵擋住鹽的誘惑。

★　使用蔥、姜、蒜等經油爆香後產生的油香味來增加食物的可口性，譬如蔥油雞。

★　利用蔬菜本身的風味：例如青椒、番茄、洋蔥、香菇等，和味道清淡的食物一起烹煮，比如番茄炒雞蛋。

★　炒菜時可改用低鈉鹽。低鈉鹽主要是將鹽分內的鈉離子減半而以鉀離子來代替，口味上不會有太大的差異，增加了鉀卻可以有降血壓、保護血管壁的功能，減少中風和心臟病的危險。

★　多吃水果：大部分的水果都是高鉀低鈉的食品，如：香蕉、葡萄、葡萄乾、橘子、蘋果、桃、番石榴、棗等這些含有豐富鉀離子的食物，以達到控制血壓的保健效果。

★　購買調味料如味精、番茄醬、蒜鹽、沙茶醬時必須先看清楚罐外的標示注意鈉的含量，或是避開高鹽分的東西，如醬菜、醃肉、鹹魚、臘肉和罐頭食物等。

★　自己動手做較健康，餐館的飲食常使用大量的食鹽、味精等調味，應儘量避免在外用餐。

★　採用易保持食物原味的烹調方法：如煎、烤、蒸、燉等，吃出食物的真味。

第十一章　人體內的雙刃劍脂肪（1）

*　每克脂肪的產熱量為9千卡，是等量蛋白質或碳水化合物的兩倍多。

*　正常男性脂肪含量約佔體重的15％左右，而女性則可達到22％左右。一般認為，如果總脂肪量在男性超過25％，女性超過30％，則為肥胖。

*　長期食用脂肪含量高的食品，特別是飽和脂肪將有可能增加超重、肥胖、高血脂、心血管疾病、高血壓、糖尿病以及各類癌症的發生。

*　能量攝入量40％來源於脂肪的女性比能量攝入量20％源自脂肪的女性患乳腺癌風險高約15％。

*　目前，我國每年約有13萬人新發大腸癌，而大腸癌的發病原因主要是由於高脂肪飲食。

讓你愛恨相加的脂肪

我們知道，脂肪是構成人體的基本組織之一，是人體必需的七大營養素之一，它與肌肉、骨骼、血液、水分等組織及腦、肝、腎、胰、腸等器官一樣，是人體發揮正常功能所必不可少的。成年人體內平均脂肪含量為14％～18％左右，主要分佈於腹腔、肌肉間隙、臟器周圍和皮下組織。脂肪因為在體內儲存和供給熱量，故稱為人體的燃料庫。

那麼為什麼說脂肪是人體內的雙刃劍呢？我們怎麼會對它愛恨相加呢？

在飲食方面，脂類能夠增進食物味道，刺激消化液分泌並促進食慾；促進脂溶性維生素的吸收；因排空時間較長而給人以飽腹感、不易飢餓。此外，脂肪既是熱量供給的主要來源，又幫助身體吸收脂溶性維生素A、D、E等。如果人體的基礎脂肪過少會造成營養吸收不良，機體抵抗力削弱，生長遲緩，女性不孕不育，內分泌失調和各種脂溶性維生素缺乏病等病症，還會引起胃、肝、腎等人體內臟下垂等各種綜合症，這都將嚴重影響人體各種功能的正常發揮。但是，如果我們攝取超過能量所需的脂肪，這些多餘的脂肪就會囤積在我們的體內，長期食用脂肪含量高的食品，特別是飽和脂肪將有可能導致超重、肥胖、高血脂、心血管疾病、高血壓、糖尿病以及各類癌症的發生。

脂肪由碳、氫、氧3種元素組成。動物脂肪為固體狀態，植物脂肪為液體狀態。脂肪的主要成分之一是甘油三酯，就是由1個分子甘油與3個分子脂肪酸化合而成的中性脂肪。甘油和