第6部分(第1/4 頁)

利時和盧森堡）的出口市場，而這裡是勃艮第的傳統領地。到了1600年，在香檳省和勃艮第之間掀起了一場口水戰，而這場戰爭的勝利者是注重口味和天然健康的醫生和詩人。香檳省的釀酒商開始尋找並創造一種新型的酒，而不是模仿勃艮第。沃泰雷評論說，這種新型酒經過精心且艱苦的培植釀造，不僅不同尋常，而且也很美味。它的獨特和新穎迎合了巴黎健康時尚的潮流，也受到了出口市場的歡迎。香檳省的釀酒商從此掌握了用黑比諾葡萄釀造淺色香檳酒的技術。

香檳紅酒在英國上市已經有一段時間了，但新型淡粉紅色葡萄酒Vin　Gris直到17世紀60年代初才被引入。聖？埃弗雷芒這個路易十四的奉承者因為不得國王的寵愛而受到排擠，於是逃往倫敦，但很快就成為英國的時尚倡導者。聖？埃弗雷芒喜歡所有的香檳酒，他在採購適量的香檳酒後會用船運到英國，這使得香檳很快在英國成為時尚。而發現有關氣泡香檳的最早記載也是在這一時期。

早期的汽酒是由Frère　Jean　Oudart　和Dom　Pierre　Pérignon意外發明的。在法國，大多數“vin　gris”都是新鮮飲用的。當時用桶裝船運輸到國外時，春天溫暖的氣候會使酒在途中產生二次發酵。透過和西班牙及葡萄牙的貿易，軟木塞已經在英國的淡色啤酒中普遍使用，但這一先進方法當時在法國還尚未普及。這種新型酒一到貨就進行裝瓶儲存，這恰好適應了起泡的活躍性。這種現象引起了學術界和商業對香檳酒的興趣。最早成功地掌握在瓶中製造“泡沫”的技巧還得益於皮埃裡和艾培兩地修道院的共同努力。在兩地專業釀酒師的指引下，Frère　Jean　Oudart　（1654…1742）　和　Dom　Pierre　Pérignon　（1639…1715）兩家修道院成為純淨、完美天然汽酒的誕生地。這兩家修道院相隔不到2英里，雙方很可能經常互相諮詢。二者在17世紀後期所創立的香檳製造原則在現在仍然非常重要，其中包括將不同葡萄園種植的葡萄混合得到了完美上等葡萄酒的製造方法，清除酒中沉澱物的處理方法，以及用木頭塞子取代原來的麻制瓶塞。

最早製作瓶裝含氣葡萄酒的是法國的修道士。在瓶中製造泡沫的方法是由法國Frère　Jean　Oudart　和Dom　Pierre　Pérignon兩家修道院的修道士和主任釀酒師共同努力發明的。香檳省的葡萄種植期較短暫，所以葡萄在年內就需要採摘，否則沒有足夠時間發酵。發酵酵母能使葡萄汁中的糖分轉化為酒精，但在冬天溫度低就會停止發酵。修道士發明了利用二次發酵的方法生產香檳酒，裝在瓶中發酵直到第二年的春天，並由此製造出了帶有碳酸氣泡的含氣香檳酒。

15。　比香檳酒更健康（2）

在後來的一個半世紀的時間裡，這一生產方法基本上沒有任何進步。香檳省的葡萄種植者對這種汽酒的大量需求作出了反應，但沒有人敢靠此謀生，因為當時這種酒中氣泡的產生或減少極不穩定。1834年，AndréJulien在“葡萄酒和地形學”一文中寫到：影響發泡質量的原因很奇怪，很難被解釋。在同一天取出的同一種酒，放入同一個酒窖，置於同一個場地，有些產生了相同，但高度的氣泡同時在另一個位置，有些發泡極少或根本沒有，可能在哪扇門旁，或在哪個氣孔下……所有這些不確定因素是如此的不同和特別，大部分有經驗的酒商也不能預見和預防的。

Julien　所說的另一個事故是酒瓶爆炸。因為這一事故損失15％…20％的葡萄酒是正常的，甚至有時會超過40％。以下的兩個創新並沒有解決“軟木塞飛掉”的問題，但卻大大提高了香檳酒的質量。由於香檳省地理位置偏北，葡萄在生長過程中缺乏足夠的光照，因此未成熟的葡萄使酒味變得很濃烈。通常的做法是最後在酒中加糖使酒變得舒緩，以迎合大眾喜愛甜酒的口味。著名的化學家Jean　Antoine　Chaptal主張在發酵過程中新增糖來提高酒精含量，而不是把糖加在成品酒中，這被證明是有益的。之後，帕芒蒂埃又發現，加入由濃縮葡萄汁製成的糖比使用蔗糖的效果更好。這一發現有利於提高酒的質量，但使酒瓶爆炸問題更嚴重，由於糖的新增量多少不定，瓶子破裂發生率一度高達80％。

另一個里程碑式的發明是在1836年，來自法國Chalons…sur…Marne的藥劑師發表了關於瓶裝發酵的論文，他描述測量酒中剩餘糖分的方法之後被稱為