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定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由於需要蒸煮時久，所以瓷質較為堅固厚實。於此深碗底，先鋪排炸過的芋頭，然後依序再一層層羅列豬腳、豬肚、小排骨、魷魚、香菇和紅棗等物，最後才鋪上魚翅與海參。各色材料鋪排妥當，以不超過全碗的六分滿為準則，此則為預留注入高湯之容量。

佛跳牆所用的高湯，以取自各色材料的製作過程中所自然產生之湯汁為基礎，例如魚翅之羹湯、海參之濃汁，豬腳、豬肚之滷汁少許，以及發泡魷魚、香菇之水分，皆可留用。但這些用料的湯汁都十分濃膩，故不宜多取，僅需少量羼合即可，如若有去油層之清雞湯，可予調入一二碗，以沖淡各種素材原汁的濃度。最後嘗試鹹淡，撒入一點胡椒粉，以及約兩茶匙的紹興酒，勿使湯超出碗的九分滿，蒸煮滾沸之際才不致溢位碗外。

大而深的瓷甕，至此因容納了眾多素材，且注入九分滿的高湯，所以相當沉重。口上可以加蓋，但若加了蓋子，往往會變得太高，所以我通常喜歡用鋁箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗內，又可以減少整個容器的高度。甕口封妥後，需要一個更大的深鍋來隔水蒸煮。一般家庭鮮少有那麼大的鍋子，故而可以使用市面上呈三層式的鋁製蒸鍋，擱置上面二層有洞的部分，只取用下面盛水部分及其隆起的鍋蓋。

將瓷甕放置入蒸鍋中央部位，徐徐注入清水；水無需太多，多則往往令甕浮動不穩，故以淹過甕肚五六分高之量為宜。甕本身之重量，加上蒸鍋之內已注入相當多的水，至此全體總量更為沉重，所以不妨將蒸鍋事先安置於爐上，省免搬運之勞。爐火先須旺，等水開沸之後，可以轉弱，維持蒸鍋內之水繼續滾騰即可。這時候，鋁製的鍋蓋可能因水汽不斷衝頂而浮震擾耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置於鍋蓋上鎮壓之，既可防止擾耳之聲，又有助於減少水汽過分外散。

蒸煮的時間為四十分鐘到一個小時，視甕之大小而定，以甕內諸物熱透且高湯滾沸為準；各色素材本皆為烹製妥備之物，過久則恐會爛熟致諸種味道互犯，故而時間之拿捏相當重要。一般而言，雖雲有鋁箔、鋁蓋封加，甕內滾沸時仍不免有濃馥外溢，即可以關熄爐火，開啟鍋蓋。

甕在熱水內蒸煮多時，水汽既極熱，甕亦十分燙手，故宜隔三數分鐘才戴厚手套將其提出。把鋁箔移開，香濃美味即刻撲鼻，可以在面上稍微撒一點胡椒粉，取甕蓋蓋上，即可端出饗客。

傳說中乞兒燴煮富家殘羹冷炙的故事雖未必可信，但佛跳牆的烹製特色即在於各味分制，最後匯聚而隔水蒸煮；同樣的素材同鍋烹煮，卻效果全異，所以傳說之產生，亦不無道理了。

每次饗用這道頗費周章的菜餚時，墊底的芋頭塊往往是大家最欣賞的一味。因為芋頭本身不具特別味道，故而置於甕底，可以全然吸收各色材料及高湯的美味；而且略經油炸成塊狀，雖經長時間蒸煮亦不致形體損壞，既鬆軟濃郁，又稍具有咬勁，是別種烹調方式所無法取代的特色。而每當嘗食此道佛跳牆時，我總是會想起少時闔家饗用吉師手藝的快樂時光。雖然父母已經先後作古，姊妹兄弟也都分散各地，有些甜美的記憶卻是永不褪色，舌上美味之內，實藏有可以回味的許多往事。

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芋　泥（1）

芋泥，是閩南甜點。第一次聽到這詞兒，也是在上海居住的兒時。母親說“江山樓”制送到外祖父府上的佳餚之中，夏季有“冰激凌”，冬季則有“芋泥”。我確信沒有聽錯，因為兒童對冰激凌總是有一分眷戀喜愛，相關的記憶是深刻的，只是長大後反而疑惑：那時候已經有了冰激凌嗎？不過，終究也如同其他一些更重要的事情一樣，如今後悔亦無從追究考核了；至於芋泥，倒是反而在其後的日子裡有了嘗食的機會，甚至自己也製作過很多次。

芋泥，以其甜而油膩，今日無論講究衛生或養生，大概都是人人敬而遠之的點心吧。記得我剛剛學會時，常常製作，且以之分送與母親，以及當時住在士林的舅父。我的舅母是東北人，對於閩南這種甜點，不甚能忍受。舅舅食量不多，但是他略略品嚐我做的芋泥，大概也想起了他自己的年輕往事吧，曾經對我笑說：“哈啊！就是這個味道，你外婆最愛吃的，你母親和姨媽也喜歡。臺南人吃甜食啊，連螞蟻都會叫他們給毒死的。”舅舅平日比較拘謹，不苟言笑，但我記得他說這話時歡暢的神情。有時我不免想，味覺往往也可能引發一些鄉愁或深藏於心底的記憶的。

而提及芋泥，我則又不免想起孫廚來了。