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這是由蹄髈與海參相配而成的大型菜餚，故此分述之。先記述紅燒豬蹄髈的部分。因為蹄參配合，故豬蹄無須選用肥大肉多者，而以較小且皮與肉均勻者為合宜。先將蹄髈在滾水中略微浸過，隨即倒棄水。此一手續的目的在於去除過濃的肉腥氣味，又可以逼出一些殘存於蹄髈中的雜穢及血跡。

燜燒蹄髈，宜用深鍋，並且最好是不要太寬口，以滷汁浸泡大部分的肉，卻無需用大量水分為原則。滷汁浸不到肉，則無法入味，鍋口寬大，則需要水分多，肉湯無法保持濃郁。把去過腥穢的蹄髈置入鍋內，再重新倒入能淹沒過肉身約一大半的水。先用大火，沸騰後改以慢火燜煮約半小時，即投入蔥段、薑片，及紹興酒、醬油、冰糖等調味佐料。紅燒，無需用鹽，鹹度全賴醬油，故醬油用量稍多，但因漸漸燜燒之後，醬色會自然轉深，故而初時不必擔心過淡過淺。大體而言，一隻豬蹄約需一飯碗的醬油；至於冰糖則在三四塊之間，視個人口味而定，江南人喜食稍甜，而冰糖能使紅燒之蹄髈光亮，亦是增加視覺效果的方法。

燜燒蹄髈最需要的是耐性。爐火要小，能保持鍋內滷汁不斷加溫繼續燜燒為宜，鍋蓋須緊，勿使沸汽衝出香味溢露於外才好。燜燒蹄髈也切忌大意。最好能夠在廚房內做其他工作，或在靠近廚房之處，時時留神注意。因為滷汁不宜過量，怕沖淡味道，且有醬油、冰糖等作料，所以一不小心容易燒焦。不過，微微燒焦的蹄髈，有時因其十分入味，反而有特別的焦香效果。

很多年以前，臺大的後輩同事黃啟方特在他的新屋宴請臺先生和孔先生二位老師，邀約我們前期後期的學生輩作陪。那晚女主人美和揮汗在廚房中忙進忙出，做了許多佳餚，但因酒興濃，一座客人竟飲食談笑至九時半都未離席，而主人又添酒留客。美和終於有些羞赧地端出一碗紅燒蹄髈來，一面忙著解釋：“這一道菜本來是不想拿出來的，因為不小心燒煳了。真是不好意思。”那個蹄髈，盛放在一個藍白瓷碗內，油亮鮮香，只有底下靠鍋的部分焦煳脫皮，卻另有一種焦香誘人。於是，以那軟膩的蹄髈佐酒，十箸齊下，酒興與談興更濃，不一會兒，竟也碗底朝天。那時候，兩位老師都還健壯，常參與我們的宴會，他們智慧而雋永的言談，有如今版《世說新語》，令人百聞不饜。而今，臺先生離去已經五載餘，孔先生深居不甚參與飲宴之事。美和那一晚到底做了多少佳餚呢？我反而只記得她那一道不小心燒煳了的蹄髈的美味，以及那一晚師生不醉無歸的情誼興致。

蹄髈在鍋內燜燒約需三小時。這期間最好偶爾開啟鍋蓋觀察鍋內的情況。燜燒越久，滷汁越稠，又由於有冰糖之故，容易使豬皮黏鍋燒焦，而且為了使燒出來的皮與肉色澤均勻，需要上下對調，時則用調羹將下方的滷汁澆淋其上；蔥與姜的味道已為蹄髈所吸收，便可順便撿取棄之。這些過程記述起來似嫌繁瑣，但實際烹調之際，眼看著鍋內的食品逐漸皮亮肉軟，色澤醬紅美觀，且味香飄於四周，你會覺得有如看到一件藝術品之完成，內心不免因成就感而欣欣然雀躍的。

凡紅燒之食品，煮成之後，稍予以浸泡滷汁內，無論色澤與味道都會更為濃郁，故滷好的豬蹄，不妨暫置於鍋內。

至於此菜餚之另外一部分的海參，則可取用幹參，或在市場上購買已發好的參。浸妥之參，要選擇肉厚而質韌的，勿取脆軟易破者，免得燒煮後消融形散。若是自行浸發，相當費事，但烹調出來的效果則往往較佳。

取幹參七八隻，須先在冷水中浸泡三小時左右，倒去水後，再盛乾淨水於鍋內，加料酒及薑片，以中火燒至水開而關熄爐火。燜置至水冷卻，這時海參大約比干的時候脹大一倍，且參肉也變得較軟，遂取廚房用之剪刀或切菜刀，剖開參肚，將內中的肚腸等穢物去除，用水洗淨後，再置入鍋內，放置約可蓋滿全部海參的冷水，加料酒及薑片兩三片，復以中火燒開、冷卻。經過剖肚除腸的海參，又可以再脹大約為干時的三倍。

海參與魚翅都是中國人視為名貴且滋補的食物，但本身皆無味；非但無味且有腥氣，所以浸發去腥之後，要以高湯煨煮，使其變得軟膩而鮮美。我製作這一道菜餚時，通常會另外做一些紅燒肉而取其滷汁，也可以預先儲存一些吃剩的滷汁於冰庫內備用。這是因為蹄髈的滷汁膠質多，比較不適宜煨煮海參之故。

海參在另外一個鍋中，用紅燒肉的滷汁文火燜煨，約莫一小時後，參肉