第6部分(第1/4 頁)

煌�晌瑁�赴逕媳閎繽�縷鵒搜┗āＱ┗ㄔ較略醬螅�詈缶僱耆�親×四秋�戀牡豆猓�皇Ｏ陸喟滓黃��

突然間，雪停聲止，一切重歸平靜，凌永生長長地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細密的汗珠。

案板上的豆腐經過第二輪的刀切，似乎少了很多。廚刀的兩側則是潔白一層，密密地貼滿了豆腐，難怪剛才案板上會出現雪花飛舞的景象了。

凌永生氣息略定，輕輕抬起右手，把那柄沾滿豆腐的廚刀浸入了早已準備好的一盆清水中，立時間，無數細如毛髮的豆腐絲“倏”地從刀刃兩側散入了盆中，那豆腐絲潔白飄逸，就如同在水中綻放了一片絢麗的煙花。

臺下的看客們此時才回過味來，齊齊地發出一聲讚歎：“好！”

徐叔一顆懸著的心也放了下來。凌永生今天要做的菜，仍是一道“文思豆腐羹”，這道菜成敗最關鍵之處就在豆腐切絲這一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纖細的豆腐絲，其難度可想而知。操作者必須持鋒利的重質廚刀，先切片，再切絲，每個過程都必須用嘴快的速度一口氣完成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則便會出現斷絲和偏絲。不懂廚藝的人，見到被切成細如髮絲般豆腐，讚歎驚訝之餘，都會以為那是用纖巧的刀具慢雕細鑿而成。其實恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越是要大刀闊斧，刀越沉，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具體能做到什麼程度，那又取決於刀客的眼力、腕力和養氣功夫。今天凌永生在這樣的氣氛和壓力下完成的如此出色，絲毫沒有讓徐叔失望。從凌永生出刀的時候起，徐叔的一杯茶便一直停在半空，此時終於送到了唇邊，他輕輕地抿上一口，杯中是上好的龍井，一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌頭，放下茶杯，剛才的鄭重已一掃而光，換上了一副泰然自若的輕鬆神態。

即便是徐麗婕這個對廚藝絲毫不通的人，見到了凌永生的這番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小凌子好厲害？沈飛，你說他這次能不能贏？”

沈飛微微一笑：“這剛剛是配料階段，要等結果出來，還早著呢。”

臺下的讚歎聲自然也傳到了彭輝和孫友峰的耳中，他們身為名樓主廚，養氣的功夫自然也不遜色。倆人知道這次遇上了勁敵，但卻絲毫不動聲色，只是全神貫注地繼續打理自己的菜餚。

彭輝將套好的鴨禽在沸水鍋中略澇了一下，除去了鴨身上的土腥，然後將鴨腹衝下，和剛才取出的肫肝一同放入有襯有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上旺火燒沸後，撇去湯上浮沫，然後加蓋，移小火開始燜制。

第二章　名樓會（6）

這邊孫友峰將那條大鰣魚的內臟去除，於清水中洗淨後，卻不除鱗，只是用淨布輕輕把魚擦乾，然後配以火腿，筍片等輔料，加蔥、姜、酒、糖、鹽，扣碗上籠，以旺火急蒸。

凌永生切完豆腐絲之後，繼續揮刀，不一刻便將筍絲、香菇絲、火腿絲、菜絲等輔料打理完畢。隨後他在炒鍋中倒入早已備好的清雞湯，將豆腐絲並輔料一同下入湯中，靜待煮沸。

三人的這一番操作看似無特殊之處，其實在烹飪中卻是關鍵所在。最終菜餚的味道如何，這諸多輔料，蔥、姜、酒、糖、鹽等等，無一不起著至關重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一種變化都會在菜味中體現出來。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙便在於此。老外只知道中國菜餚好吃，對於烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時，往往備一隻精密的天平，菜譜上寫“加入白糖克”，於是就依言稱量加入，毫釐不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一隻雞，這雞是公是母，是老是幼，產與何處，宰殺了多久，都會對烹製時提出不同的要求；甚至在不一樣的時節，不一樣的心境下，食客對菜餚口味的要求也不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家眼中實在可笑。真正進入廚屆學藝，師傅傳授菜譜給徒弟時，對於這些用量一律用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，便由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中，也就有了分別。

不光如此，即使是爐灶上火頭的大小調節，也是非常有學問的。火大則烹製時間短，火小則烹製時間長，這個道理自然誰都懂得。但火頭的大小對菜餚的影響卻絕不僅僅表現在烹飪的時間上。

內行人，通常把烹調時火力大小和時間長短的變化情狀用一個詞來形容：火候！

在原料、佐料相同的情況