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解剖一根火腿腸
如果把香腸當做火腿腸的祖先，那麼火腿腸的歷史已經有幾千年了。據說，在《荷馬史詩》裡就有香腸的記載。不過，現在我們吃到的火腿腸與香腸的差別已經很大了——原料基本相同，但是加工過程相去甚遠，因而口感、味道也就相當不同了。
在食品工程裡，火腿腸屬於一種被稱為“乳化肉”的體系——它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然後均勻地分佈在整個腸內。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它裡面的脂肪——通俗地說是肥肉——是多還是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質提取出來，作為乳化劑去穩定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度下才能提取出較多的蛋白質。所以，火腿腸總是很鹹，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質一部分吸附在脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其他的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯，形成一種互相連線的網狀結構。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白質網狀結構把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質感。火腿腸的口感好壞，就取決於�
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