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學調味料。〃

有很多人這樣說，但在做味噌湯的時候他們使

用了湯汁料。

這種湯汁料也是加入了化學調味料的。

〃我們家用的上面寫著'天然湯汁料'。〃

有人會這樣反駁，但那只有一部分是天然的，

另外一半是化學調味料。如果看看〃背面〃的話，就會

發現上面清楚地寫著〃調味料（氨基酸等）〃。

現在也有未使用化學調味料的湯料，這種會標

明〃不含新增劑〃。當然價格也稍貴一些。

大家想用湯料圖個方便，這種心情是可以理解

的，但用海帶和雜魚乾煮成的味噌湯不也很好喝嗎？

蛋白水解物………用鹽酸分解大豆

〃蛋白水解物是什麼？〃

有很多人會這樣問。

蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白質進行

分解而製成的氨基酸。這種氨基酸的味道是我們最

喜歡的。

但實際上，這種蛋白水解物存在很大的問題。

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第48節：食品新增劑損害了孩子們的舌頭（3）

準確來說，它不是新增劑，所以有關新增劑的

書很少會提到蛋白水解物，即便提到，也沒有進行

很深的分析。但從調整食品味道這一作用上來說，

蛋白水解物又非常類似於新增劑。因此，我將它作

為一個重要問題來看待。

蛋白水解物有兩種製作方法。

一種是用酶分解蛋白質的方法。另一種是鹽酸

處理法，即用鹽酸分解蛋白質，比前一種方法更快、

更容易。

常用的蛋白質分植物性和動物性兩種。

在植物性蛋白質中，最常用的原料是大豆和小

麥。由於只需要蛋白質，所以使用的大豆是被榨過

油的渣滓（脫脂加工大豆）。

把大豆放入鹽酸中，使大豆分解，這個過程叫

做〃水解〃，然後將鹽酸加以中和就成了複雜的氨基酸

溶液。這就是美味的基礎。

常用的動物性蛋白的原料是魚粉或動物的凝膠

等。

這樣做出來的就是蛋白水解物。

它帶有一種可能大家都沒聞過的奇怪臭味，根

本談不上什麼風味。

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我演講的時候，會拿著這個在會場上轉一圈，

經常引起大家一陣騷動。

〃哇，真臭！〃

〃奇怪的臭味！〃

但是，在這裡面混進豬骨粉、松魚提取物後，

那種臭味就會消失，只產生好的味道。

這種蛋白水解物的普及，是從30多年前開始的。

那正是魚糕、速食食品等加工食品開始急速增長的

時候。與此同時，一些製造商開始致力於做出更加

複雜的味道。

化學調味料曾是各種美味的基礎，但它的味道

比較單調，用得太多就煩了。

於是，蛋白水解物代替了化學調味料，開始被

用於各種食品的加工。

蛋白水解物是味道界的明星

由於能夠根據要求，更加簡單地做出各種自然

的味道，因此對蛋白水解物的需求急速增加。

市場也很配合。生面或乾燥面（拉麵、烏冬麵

等）開始袋裝銷售，同時還附帶湯汁。

這樣，粉末湯料的味道取得了飛躍性的發展。

麵食加工者開始不斷地要求批發湯汁的食品加工業

者做出複雜的、高難度的〃味道〃。

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第49節：食品新增劑損害了孩子們的舌頭（4）

〃雞的味道再重一點。〃

〃這個一點沒有味噌湯的味道，味道再重點兒。〃

〃能不能做出餘味十足的湯。〃

〃魔法粉末〃蛋白水解物讓這一切變得皆有可能。

以〃黃金三件套〃為基礎，混入各種提取物，