第41部分(第1/4 頁)

�幼呈擔�撕蠹淳�Ｊ秤謾！　！�

第十章　食不厭精話魯菜（5）

有一次，陳姓鄉紳邀請大畫家、濰縣知縣鄭板橋（揚州八怪之一）來家中赴宴，宴席上有眾多山珍海味，但鄭板橋食用後卻對“甲魚燉雞”最為滿意，大加稱讚，說此菜實屬菜中上品。

後來，黃燜甲魚的製作方法被一家飯店的主人知道了。對其進行研究後，店主配上海參、魚肚、口蘑等，先煨後燜，使其味道更加鮮美。由此，該菜被稱為“黃燜甲魚”。

歷經多年，此菜在濰坊地區“生根發芽”，製作方法也更加獨特。除了正常的燉煮之外，廚師們還將甲魚和母雞的骨頭剔除，並將肉切成2厘米寬、5厘米長的條，然後在炒鍋中放入花椒油和姜蔥絲，炒制微黃後放入醬油、雞湯、紹酒、味精、甲魚和雞肉，繼續燜煮片刻，最後淋上麻油食用。

此菜營養豐富，吃到嘴中清鮮香醇，長久以來一直受到食用者的好評，就連外國來賓品嚐之後都讚不絕口，還將其稱為“高壽湯”。

2�章丘黃家烤肉

在章丘，以皮酥肉嫩、鮮香味濃、肥而不膩聞名於省內外的黃家烤肉乃是當地的傳統名吃。

誘人的黃家烤肉

關於黃家烤肉的起源，現今已沒有可信的資料來證實，但在當地的村民中卻流傳著多種傳說：

傳說一：早在元朝年間，章丘市黃家灣有一個姓黃的人一直在朝中做武官。在一次戰鬥中，這個人打了敗仗，皇上一怒之下將其貶回原籍。此人返回原籍時帶了幾名隨從，其中有一位蒙古人。回到黃家灣，這名蒙古隨從經常用樹枝烤羊肉吃，剛烤好的羊肉皮酥肉嫩，散發著誘人的香氣，吸引了很多人。

黃家受到啟發，也開始烤肉吃，不過當地擅長養豬，他便將豬肉切成塊來烤，自烤自吃，並不出售。明朝末年，黃家家道中落，由於迫於生計，便開始用特製的爐子烤整豬出售，並以此謀生。

傳說二：早在明洪武二年（1369年），黃誠兄弟三人從冀州（今河北省）棗強縣黃家窯遷到山東，從此定居在章丘縣城。由於初來異鄉，生活拮据，幾乎到了衣不蔽體、食不果腹的地步。

為了養家餬口，除了正常的勞作之外，黃誠兄弟三人還經常到城外的山上獵些野味來賣。後來，他們發現烤成熟食後的價格更高，便自行烤制野味來賣，時間一長，所烤野味味道愈來愈鮮美，深受顧客的歡迎。

過了幾年，當地的野味逐漸減少，燒烤山雞、野兔等野味的利潤也逐漸降低，於是黃家兄弟將眼光逐漸轉向了豢養的豬。但是豬肉膘厚脂肥，燒烤之後會黑漆皂光，不是烤化、烤焦就是半生不熟，顏色和味道都無法與野味相比。後來，黃家人逐漸琢磨出用土坯圍成爐，然後用慢火燜烤豬肉的方法，基本上解決了豬肉烤焦或烤不熟的問題。

隨著時間的推移，烘烤工藝不斷改進，黃家烤肉也成為膾炙人口的佳餚。於是，黃家人在章丘老城東關大橋處開設了茂盛齋烤肉鋪，專門經營烤肉，民國初年改名為長勝齋，直至今天依然在經營烤肉。

除了黃家烤肉的起源有多種傳說外，還有關於黃家烤肉為何能夠廣為流傳的傳說：

黃家烤肉之所以能名聲遠揚，與“孟氏商人”（以孟洛川、孟覲侯為代表）有很大淵源。大約在第一次鴉片戰爭爆發時，“孟氏商人”結交了許多豪門顯貴，章丘的名吃也逐漸被帶到了宮中。慈禧太后本就吃膩了各種山珍海味，偶爾品嚐到章丘黃家烤肉，覺得此肉肥而不膩、皮酥肉嫩、香氣四溢，食用之後回味悠長，便重重地獎賞了孟洛川，據說還賞賜給了黃家一塊銅牌。由此，黃家烤肉蜚聲全國。

第十章　食不厭精話魯菜（6）

現在，隨著烤肉工藝的日益改進，黃家烤肉所用的烤爐也有了很大創新——爐高將近2米，從上面的入口放肉，從下面的入口放燃料。為了使烤肉味道更好，黃家人還嚴格挑選質高肉優的好豬，且是不喂複合飼料的瘦肉型豬。選好豬後，首先殺死放血、刮淨皮毛、去五臟、剔骨，然後將肉一道道地劃開（稱花肉），均勻地抹上自制配料（*中都要抹勻）。連抹三遍後，再將豬肉來回揉搓，以便配料均勻地滲透到肉裡。最後用草紙蘸著水貼在豬肚皮等膘肥脂厚的地方（防止烤化或烤薄），用幾根高粱秸稈在豬頭、三叉骨等位置將肉支起來（熟得快）。如此處理好豬肉後，就可以開始烘烤了。

烘烤的燃料也是很有講究的，早些時候專門用高粱秸，後來高粱秸沒有了，人們就改用竹筐，因為用竹筐烤出