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，菊花茶等；以味道而得名的有甘露茶，苦茶等。至於團茶，沱茶，磚茶，塊茶，梗片等，便是以製出後的形式而得名的：又可根據茶葉外形而區分為三種：一是扁形茶，如龍井茶、大方茶和旗槍茶等；二是長形茶，葉修長成條的，如眉茶、雨茶和毛峰茶等；三是圓形茶，如珠茶、貢熙茶、蟹目茶等。諸如此類，不一而足，可見茶的種類繁多了。

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錢歌川：中國人與茶（2）

在《宣和北苑貢茶錄》上說道：“茶芽有數品，最上曰小芽，如雀舌鷹爪，以其勁直纖挺，故號芽茶。次曰揀牙，乃一芽帶一葉者，號一槍一旗，次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號一槍兩旗。其帶三葉、四葉者，皆漸老矣。”

當春季茶樹發芽時，即由茶樹上採摘嫩葉，葉的尖端即稱為尖，或名叫槍，分有五等：第一是蕊尖，無汁；第二是貢尖，或稱皇尖，即所謂一槍一旗的；第三是客尖，即所謂一槍兩旗的；第四是細連枝，有一梗帶三葉；第五為白茶，有毛的雖粗也稱白茶，無毛的即細也只能叫做明茶。明茶又有耳環、封頭等名稱，都是比較老的茶葉了。

採摘時多用小刀或剪刀，但婦女用指甲採的更為名貴。上面說的這些，都是春茶。至於在秋季採的，就統稱為秋茶，或白露茶，也可索性地叫它做老茶，品級遠不如春茶了。

茶葉採摘後，馬上就得進行焙制。製法不外曬乾，揉團，攤開，焙烘幾個階段。制綠茶時必須先用高溫把葉中的酵素殺死，以阻止它發酵，所以綠茶又稱不發酵茶，可以保持茶葉天然翠綠的色澤。至於紅茶的製法，是把從茶樹上取來的青葉，略為曬乾，加以揉捻，使茶葉中的細胞破裂，擠出液汁，然後放著讓它發酵。發酵時茶葉的綠葉素破壞了，出現紅色，加以烘烤，便成紅茶。在中國的安徽祁門，便是著名出產紅茶的地方。

茶葉之所以芬香，是因為它含有芳香油的緣故。芳香油很香，但容易揮發，紅茶在發酵後，經過長時間的烘烤，芳香油大部分都消失了，沒有綠茶芳香，事屬當然，無須多辯。

選自《錢歌川文集》，遼寧大學出版社1988年版

錢歌川：外國人與茶（1）

中國飲茶的風尚，到了7世紀的唐代，已經相當盛行了。那時日本派有大批的留學生，到中國來學習中國文化，自然也學會了中國的飲茶。日本現在的所謂茶道，向西方人士誇說是日本獨特的藝術（an　Art　Peculiar　to　Japan），其實完全是中國的古風，明代以前的烹茶辦法。唐、宋人飲茶，都是要把綠茶研成細末，再經過三滾的烹茶過程後才飲用的，如宋人羅大經在《鶴林玉露》中，有詠烹茶的詩說，“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風並澗水，急呼縹色綠瓷杯。”又說，“松風檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂後，一甌春雪勝醍醐。”

飲茶的風尚和佛教在唐代同時傳入日本，後來到了日本嵯峨天皇時，因他個人特別喜歡飲茶，所謂“上有好者，下必有甚焉”。他的臣民也就對茶感到興趣了，不過那時茶葉和茶具，都要向中國去買，價錢昂貴可想，所以一般平民還不能享受，只有皇帝和貴族才能飲茶。

日本到了鎌倉時代，由於寺院禪僧們的大力提倡，飲茶的風氣大開，普及全國各地。到了15世紀，日本從中國移植的茶樹，由於自然環境及土壤的關係，長出來枝葉較小，不過栽培得頗為普遍，年產的茶葉，已夠日本自己飲用了。

他們採茶，最早是在5月，葉小而嫩，實為絕品。第二期在炎夏，第三期在秋涼，所採的茶，都遠不如春天的頭號茶。不過日本有句俗話說，“女鬼十八歲，番茶當令時”，意指哪怕是粗茶，在柔嫩的時候也是好的。

日本現所流行的茶道，原是15世紀一位禪宗的和尚所制定的，初期只是作為一種宗教的儀式來舉行而已，到17世紀時，才深入民間，而成為一般講究飲茶的人所誇說的藝事了。

除日本以外，最講究喝茶的外國人，應該是英國人了。在四千七百多年前，中國人就懂得喝茶了，一向不把茶葉當做專利品，也和中國的文化一樣，隨時都願意介紹給外國人共同享受。美國人懂得喝茶，至今還不過二三百年的歷史，那是先由高僧攜往印度，然後由英國侵略印度的東印度公司，第一次把茶葉從海外運到英國。

又有人說最先把中國飲茶的習俗傳到西歐的是荷蘭人，他們為迎合英國人的口味，在茶內加少許白糖和丁香，使泡出來的茶又甜又香。而茶在倫敦有名的咖啡館中第一次出現，卻是