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雲南的“米線”可分為兩大類。第一類是將大米進行發酵，然後磨製成粉加工而成，俗稱“酸漿米線”。這種米線的製作工藝複雜，生產週期較長，入口滑爽回甜，咀嚼時非常筋道，還有大米的清香味，屬於傳統的製作方法。另一類是將大米磨成粉後，直接放到機器中擠壓而成，主要是靠摩擦的熱度使大米糊化而呈線狀，這種米線叫做“幹漿米線”。“幹漿米線”在曬乾後就成為“幹米線”，既方便攜帶又方便貯藏。食用時，需要經過蒸、煮等方法令其漲發。“幹漿米線”筋骨較硬，米線長，只是缺乏大米的清香味。

第三章　特色小吃（2）

二、汽鍋雞

汽鍋雞屬於雲南獨有的高階風味菜，以烹製特殊、雞肉細嫩、湯汁鮮美、芳香撲鼻、營養豐富而著稱。

據說早在清乾隆年間，汽鍋雞就已經在滇南地區的民間流傳開了。當時的建水地區是生產陶器的名地，所生產的陶器式樣古樸而又特殊。當地人楊瀝在建水陶的基礎上，獨出心裁地研製出一種非常別緻的土陶蒸鍋，當地人叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物用的。

“氣鍋雞”的烹飪方法特殊，做工也很講究。首先要認真選料，並掌握好藥材的炮製。雞必須選用著名的武定壯母雞或閹雞，將其宰殺後，去毛洗淨，切塊，然後加入薑片、蔥段、精鹽等，稍醃製一下便放到汽鍋中。在汽鍋下放一隻盛滿水的湯鍋（能盛5公斤清水的砂鍋），湯鍋中最好能放一些豬筒子骨，汽鍋與砂鍋的接合處還需要用白棉紙和麵漿封好，以免漏氣。將砂鍋放到旺火上燉約4小時，待骨肉分離時揀去蔥段和薑片即可。這道菜的湯汁由蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中損失很少，所以湯汁基本保持了雞的原味，非常清鮮，雞肉也極為香嫩，“汽鍋雞”的名聲因此漸漸傳開。

1947年，昆明的一家專營汽鍋雞的飲食店為招徠顧客，改進了烹製方法，在汽鍋雞中加入了雲南特產藥材：三七、蟲草、天麻等，這不但使雞湯的味道更加鮮美，還增加了營養和醫療作用，從而充分發揮汽鍋雞營養豐富、滋補強身的優點。於是，三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞等也就成為雲南的滋補名菜。

三、酥　烤　雲　腿

酥烤雲腿是一種特殊的火腿，選用著名的宣威火腿精心加工而成，皮質酥脆、肥而不膩、味道鮮美、入口潤化、香氣濃郁。

酥烤雲腿需選用陳年的雲腿尖，將皮剔除後用溫鹼水洗去汙物和哈喇味，再用清水洗乾淨；在鍋中加入適量清水，用旺火燒開，將肉放入沸水中煮1小時左右取出；用雞蛋清和蠶豆水粉、麵粉混合成蛋清糊；隨後將火腿穿在鐵叉上，放到慄炭火盆上燒熱，同時用雞毛蘸著蛋清糊薄薄地刷在火腿上；待其烤黃時，再刷一次，並需連刷連烤三次，然後用刀將火腿切成厚片，再按照剛才的方法烘烤；最後將烤得焦黃的火腿切成4厘米長、3厘米寬的方形片，整齊地碼在瓷盤中即可。吃的時候，需要配上煮好的雲腿片一起食用，這樣能夠起到調劑口味的作用。

四、八大碗

八大碗是雲南白族傳統飲食文化的集中表現，一般出現在紅白喜事宴桌上。當地使用的桌子是八仙桌，一般可坐8個人，桌上的菜餚有8個，因此又被稱為“八大碗”。

關於“八大碗”的由來，還流傳著一個神話傳說。據說：八仙過海時惹怒了老龍王，雙方因此展開大戰，但棋逢對手，雙方久戰均無法取勝。由於極度疲憊，八仙便退居海灘休息，閒下來之後感覺腹中空空、飢餓難耐，於是分頭尋找食物充飢。但是，一眼望去全是海灘薄地，荒無人煙，哪來的食物呢？其中的七仙只好空手而回，而曹國舅不辭勞苦，騰雲駕霧往遠處去。來到內地的上空時，他突然聞到一股奇香，當即垂涎三尺，於是沿著香氣來到一戶人家。只見農戶院中的四方桌前圍坐8個人，正猜拳行令、開懷暢飲，香氣就是從桌上的菜餚中散發出來的。曹國舅心想：“我原本是朝廷國舅，山珍海味都曾吃過，但這些農家菜餚卻未曾見過，這次我可以大飽口福了。”可是，他又想起飢餓中的眾仙友，於是偷偷地帶了八樣菜餚，由於何仙姑不食葷，他還帶了道素菜——青菜豆腐。曹國舅端著八碗菜走之前，留言道：“國舅為眾仙借菜八碗，日後定當圖報。”回到海灘，八仙便大吃開來，只覺得香鮮無比，很快就一掃而光。酒足飯飽之後，八仙精神倍增，再次與龍王展開大戰，最終大獲全勝。“八大碗”從此在民間流傳開來。

第三章　特色小吃（3）

八大碗講究營養豐富，葷素搭配合理，並要做到肥