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第80章 雙椒兔和銀魚雜菇湯(第1/2 頁)

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秋天兔子吃的正肥,葉宵將兔子斬成小塊的肉丁,滿滿地裝了一盆。

兔子精瘦的身軀裡蘊含著高蛋白質、低脂肪和低膽固醇,而且肉質鮮嫩,做法豐富,這也是葉宵鍾情於它的原因。

忘記了在哪看過一篇報道,說在川渝地區,平均每9秒就會吃掉一隻兔子。雖不知真假,但葉宵覺得成都人能盡情享受多種多樣的兔子做法,可真是有口福啊。

今天的兔子,葉宵也是花了心思的。

光是這做兔子要用到的油,就跟平時的處理不太一樣。她用小火熱鍋,把麵碗大小的一碗生油,加熱到油麵氣泡散盡,關火,擺在一邊3個小時左右,變成冷油。

冷油淖兔丁是保持兔丁鮮、彈的關鍵技巧。

趁著油冷的時間,她將青紅兩色辣椒用小盆清洗後,放到帶孔的蒸簾上控幹水分,切成段備用。

蒜整瓣拍碎,上次買的花椒也捏上兩小撮備用。

兔丁用水泡15分鐘,再用清水沖洗一次,放笊籬裡瀝15分鐘控去血水後加一小勺白酒去腥,再用一大勺醬油拌勻,醃製至少2小時。

“不用放鹽嗎?”站在一旁的莊沫沫看到這裡疑惑的問。

“兔子用鹽醃肉就老掉啦!”

等待醃兔子的功夫,葉宵去院子裡將晾曬的蘑菇翻了翻。天氣舒爽晴朗,蘑菇乾的很快,這是好事。如果摘回來的蘑菇又遇上陰雨天,那十有八九要生蟲的。

兔子醃的差不多了,葉宵給灶上起火。等火勢上來些,便將冷卻好的冷油倒入鍋,然後立即下肉丁,趁著油溫還沒有升高,緩慢又均勻地翻炒,直到鍋中的油全部沸騰,兔丁也變了色,便立即盛出來。

用冷油低溫慢炒是兔肉嫩滑的關鍵,做這一步講究一個眼疾手快,隨時觀察油溫的熱度和兔子肉的變化,但凡手慢一點,過了火候這道菜就難吃了。

盛出來的兔肉放到笊籬裡,下面放著一個小盆接著,控幹多餘的油。

而煎兔子剩下的油被葉宵盛出來一些留著平時炒菜用,鍋裡留的一點底油此時油溫也上來了,葉宵將花椒放到鍋裡不停翻炒,等明顯聞到花椒的香味的時候,再放青紅兩色辣椒段進去,快速扒拉幾下。

葉宵指揮莊沫沫向灶膛裡添火。

這種土灶要控制火候是一件非常考驗經驗的技術活。用秸稈是最好的,但是去年的紅豆秸稈本來就沒多少,早就燒完了。今年的豆子還沒有收,只能先燒木柴。

木柴的火硬,難控制。一次添柴不能添多,不然火勢要被“壓”住,要少量多次的添些愛燃的乾燥的小塊木柴碎屑才行。

辣椒要炒出香味,但是又不能炒軟,否則辣椒口感過於綿軟,就差點意思了。等灶膛裡的火勢上來,辣椒也炒的差不多,這時候葉宵下入兔丁,再加鹽、味精,趁著大火快煸,大概半分鐘左右,香噴噴的雙椒兔就可以出鍋享用了。

雖然看著簡單的一道菜,沒有特別多的食材和步驟,但是全程打下手的莊沫沫卻看出了滿滿的技術要點。

冷油斷生、雙椒熬油、爆炒入味,實打實的突出兔肉、花椒、青椒的“三味一體”。

端菜上桌的路上,莊沫沫忍不住用手指輕輕捏了一小塊兔肉嚐了嚐,又嫩又辣的兔肉只一口便口齒留香,味道實在是絕。

這種山野美味,就算是在宋莊的飯館子,應該也是吃不到的。莊沫沫心裡暗想。

捕獲的魚中,夾雜著一些晶瑩剔透的“迷你魚”,它們通體透明,潔白如銀,身形細長。莊妤耐心地將這些小魚從網裡撿出來,又清洗乾淨。它們在小碗中閃爍著銀光,彷彿一碗裝滿了星辰。

“挑的我眼都花了。但是丟了又怪可惜的!”她把處理好的魚放在案板上說。

葉宵定睛一看,是一小碗銀魚。

“那就添份湯好了。你們先進屋去吃飯,剛炒出來的兔肉要帶著鍋氣才好吃!”葉宵趕緊催促著其他人進屋吃飯,自己則留在廚房準備煮湯。

大家在莊妤的呼喚下放下手裡的活計,洗完手,圍坐在餐桌旁。

煮湯對於葉宵來說簡直就是順手的事,她隨手撿了幾顆蘑菇,摘洗乾淨切成薄片。起鍋燒油,用勺子挖了兩大勺番茄醬進去,廚房就升起一股酸酸的番茄味道,葉宵趁此時向鍋裡添一些開水。

蘑菇耐煮,要先下蘑菇片,等水沸了後,算著時間三四分鐘的樣子,蘑菇的香味出來了,就下銀魚進鍋。

銀魚一入鍋,就像是銀色的絲線在紅色的湯汁裡遊動,它們在翻滾的

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