第135章 冷盤(第1/2 頁)

第二天一大早，沈墨就已經來到了場館，畢竟晚上還有席呢，要做的準備工作還有很多，廚師可不是卡著開席的時間過來把菜一炒就可以走了的。

“您好您好，歡迎啊沈墨先生，今天就麻煩您啦。”沈墨剛一下車，之前拍著沈墨肩膀，把選單的事交給沈墨的那位宴會負責人就走了過來，用力握了握沈墨的手。

“您客氣了，我記得是…秋山先生對吧？說實話幾十人的席，這準備工作還有不少，咱們這就去廚房？”沈墨也沒過多客套，直接跟在秋山身後向廚房走去。

沈墨的身後，還跟著久我照紀、幸平創真、美作昂和北條美代子，都是來給沈墨幫忙打下手的。

沈墨覺得對方企業還算是賺到了吧，一次性來了三位十傑，而且美作昂也絕對算得上是強大助力了。

來到廚房，工作人員還在井井有條往廚房裡運送食材和用具，沈墨幾人先熟悉了一下廚房的環境之後，沈墨開始佈置起了任務：“咱們以前沒有類似的宴會承包經驗，配合默契上會差一些，所以咱們按照選單上的菜一個一個進行準備，交叉備菜別出什麼亂子了。”

見眾人點頭，沈墨的目光也看向了剛剛貼在牆上的選單：“首先是冷盤第一道菜，水晶肘子，酒精噴燈人手一個，先把肘子皮烤一烤。”

說著，沈墨自己也操作了起來，這道菜需要用到的是前肘，如果是後肘的話會比較肥，不太適合做水晶肘子。

把單獨買來的豬皮上還剩餘的部分絨毛也燎一遍，免得最後水晶凍裡有雜質。

眾人把烤好的豬肘子扔進熱水裡浸泡了一下，這樣更方便把剛才烤出來的焦黑部分去除。

泡了一會之後，就可以拿小刀在肉皮上刮，把焦黑的地方都細細刮乾淨，清水洗淨，隨後就可以剔骨了，把肉貼著骨頭邊剃下來。

鍋裡燒水，把肘子剛剔下來的肉、骨頭和豬皮都下鍋燙一下，這裡不需要太長時間，緊一緊不出血水了就可以。

大約有個十來分鐘之後，先開蓋把豬皮撈出來，豬肉還可以再多煮個幾分鐘，趁這個時間先把豬皮上還留著的肥油剔乾淨，只要豬皮膠質的那一層。

豬皮處理乾淨，旁邊的豬肉也可以撈出了，接著還是得再過清水洗一遍，把粘在肉表面的浮沫洗去，還是那個原因，為了最後的水晶足夠透明乾淨。

洗乾淨的肘子肉，把皮上剛才刮完之後還有些焦黃的部分直接切掉，鍋里加水，放蔥段薑片和花椒，加上五成口的鹽和適量料酒，把肘子肉和骨頭一起下鍋，煮至八分熟。

因為這道菜的重點在於調味，所以凡是設計加調料的操作沈墨都沒讓別人操作，而是自己動手了。

既然肉已經煮上了，沈墨看向選單上的下一道菜，熗銀耳乾貝，這個但不需要啥太多的準備工作，先用水把銀耳乾貝泡發就可以了。

第三道冷盤，糟滷鵝掌鴨信，這道菜還是沈墨看《紅樓夢》時學來的一道菜，反正寶玉是挺愛吃的。

不過畢竟是滷，沈墨早就已經準備好了這道菜，現在還在冰箱的密封盒裡滷著呢，等到接近宴會的時候直接拿出來擺個盤就可以了。

所謂糟滷，最重要的就是用到了酒糟，在乾淨的容器中加入酒糟和一些常用香料，例如香葉、草果、八角、陳皮、桂皮、白芷、丁香之類，加黃酒攪拌均勻，放在冰箱裡冷藏個兩天左右。

取出之後進行反覆過濾，最後取得一碗澄澈乾淨的糟滷汁。

再取上面那些香料下鍋，加鹽和糖熬煮，煮到水分蒸發大半之後過濾，把香料水和糟滷汁混合，繼續放回冰箱冷藏備用。

至於要滷的食材，沈墨選擇了四種，鵝掌、鴨信（鴨舌）、毛豆和鵪鶉蛋，鍋裡先加水，放入生薑花椒大料，再加料酒，把鵝掌和鴨信過水去腥，撈出之後給鵝掌去骨，再把鵝掌鴨信，加幾片生薑上鍋蒸個40分鐘即可。

與此同時，毛豆有蒂的那頭剪開，水裡少加小蘇打，下毛豆煮個七八分鐘煮熟，再下鵪鶉蛋煮個五分鐘，食材就算是準備好了。

找個密封盒子，把鵝掌、鴨信、毛豆和剝了殼的鵪鶉蛋放入盒子內，加入糟滷汁上方澄澈的部分加入盒子內，密封放進冰箱滷著去就好了。

看起來好像有些複雜，但實際上也就是操作有些繁瑣罷了，難度並不算高，沈墨前兩天準備佛跳牆的間隙，打發時間就給做好了。

下一道菜，金陵鹽水鴨，這道菜沈墨就不是自己製作的了，倒不是沈墨不會做，只是沒有好滷。

像前一道