第9章 所謂麻婆豆腐(第1/2 頁)

“麻婆豆腐這道菜，在進去小日子國的時候經歷過本地化，而久我前輩你的菜譜意識到了本地化過程中削弱的辣味，重新突出辣的風味是沒錯，可是過猶不及，麻婆豆腐並不是以單純的辣為賣點的。”沈墨一邊說著，一邊整理著一會需要用到的食材調料。

突然看到一瓶豆瓣醬，沈墨用筷子尖蘸了一點送入口中嚐了嚐，有些意外得挑了挑眉：“紅油豆瓣，味道還挺正。”

準備好食材，沈墨閉眼在腦海裡過了一遍菜譜，隨後緩緩睜開眼睛，這次畢竟是面對一位十傑的質問，他也要拿出一些真本事了。

沈墨拿起一瓶胡椒粉說道：“首先是麻，久我學長你直接用了胡椒粉，這樣雖然方便，但是作為追求美食極致的十傑，這樣做少了一絲風味。”

只見在鍋中加入小半袋食鹽加熱，並時不時上手試著鹽的溫度，直到鹽溫燙手才關火，撒入一把花椒，用鹽的餘溫將花椒燙香，之後用小篩子將花椒篩出，放涼一些後用刀細細剁碎，裝在了旁邊一個小碟子裡，同時給久我照紀展示了一下：“這個，才是麻婆豆腐的麻。”

之後將韌豆腐的外皮去除，切成等大的小方塊放進冷水備用，又挑了一塊牛肉剁碎，但不像肉餡那麼碎，依舊保留了一些顆粒感，最後將兩根蒜苗切段，備菜就算完成了。

鍋中燒油下入牛肉，小火煸炒至快乾，加入生抽炒酥盛出。

隨後在鍋中倒水，水開始冒熱氣但尚未燒開時下入豆腐，加兩勺鹽一勺老抽，接著沈墨細緻得控制著火力，直到五分鐘後水即將沸騰時撈出再次浸泡於冷水。

久我照紀此時已經收起了玩笑的神色，仔細觀察著沈墨的操作，見狀問道：“你剛才調火是為了不讓水開吧？”

沈墨點了點頭：“沒錯，水一旦滾了會使豆腐內部鬆散出現蜂窩，影響口感。”

隨後再次熱鍋燒油，先下入紅油豆瓣醬炒香，加入幾顆豆豉炒勻後加入一勺辣椒粉，炒紅後加入了一大碗現成的高湯，待湯燒開後下入豆腐，一小勺鹽，兩勺生抽，開始了慢推。

“所謂千滾豆腐萬滾魚，接下來可就是磨工夫了，用炒勺慢推豆腐防止粘連，我真不懂你們那群複製人光頭怎麼想的，做豆腐還顛鍋的，你沒看到最後出鍋的時候豆腐都有點碎了嗎？”一邊推沈墨一邊翻了個白眼。

水漸漸變少時沈墨加入了一勺水澱粉勾芡，一旁的久我照紀問道：“不應該是最後出鍋的時候勾芡嗎？”

“豆腐魔芋是個鬼，越煮越出水，這種食材都比較吸水，所以後面吃的時候可能會越吃水越多，所以麻婆豆腐是要勾三道芡的。”說話間沈墨見湯汁收得差不多了，加入第二勺水澱粉，隨後加入牛肉和蒜苗，推勻後勾第三道芡，然後就起鍋了。

沈墨將豆腐小心盛入盤中，最後把早就準備好的花椒麵撒在上面，端到了久我照紀面前：“趁熱嚐嚐吧，這才是我理解的麻婆豆腐。”

久我照紀早就迫不及待了，拿過一旁的勺子舀起一勺豆腐，三遍勾芡已經徹底鎖住了湯汁，濃稠的芡汁掛在豆腐上，粘連著棕色的細碎牛肉粒與翠綠的蒜苗，頂上還撒著一層細密的花椒麵，久我照紀的喉結滾動了一下，先嚥下了一口口水。

一口咬下去，首先衝擊著味覺的是那一層鹽焙花椒麵帶來的麻，令久我照紀的嘴唇和舌頭微微跳動，久我第一次從麻裡吃出了和辣一樣的快感。

但辣味似乎不甘於後，豆瓣醬與辣椒麵的雙重辣味交織蔓延開來，在嘴中似乎與麻味分庭抗禮，互不相讓，都要爭當這道菜的主味。

就在這種刺激的味道下，鮮味卻如同一股清泉流淌而出，新鮮豆腐的嫩滑與牛肉末的鮮美交織在一起，如同春天的細雨安撫著剛才受到劇烈衝擊的口舌。

稍稍平緩了味覺之後，香味如同最後登場的主角，之前的麻、辣、鮮似乎都主動躬身退開，將舞臺讓給了絕頂的香味，徹底擊破了久我照紀全部的心理防線。

而酥的口感也讓他沉醉，肉末的酥軟與豆腐的嫩滑形成了完美的對比，讓久我照紀的勺子根本停不下來，一勺一勺吃完了整盤菜。

“呼…”吃完後久我照紀長出了一口氣，看向了沈墨，“你叫沈墨是嗎？麻、辣、鮮、香、酥，你的這盤菜真是如同教科書一般展示了這個口訣啊，但我覺得似乎還沒有這麼簡單對嗎？”

沈墨點了點頭：“這口訣還有後半句，叫一燙頂三鮮，看你吃那麼快我也就放心了，麻婆豆腐一定要趁熱吃，涼了風味會大打折扣的。”

“連溫度也是風味的一部