第210章 九轉大腸(第1/2 頁)

接下來終於要開始煮大腸了，只見一轉身，沈墨就從旁邊抱上來一捆大蔥，這大蔥看的陳立新也是眼前一亮。

“章丘的大蔥啊，真好。”陳立新發自內心讚歎著。

沈墨已經把蔥洗淨，劃了一刀就把最外面一層蔥皮扒了下來，幾刀下去，只留蔥白的部分，直接捅入了大腸裡。

“好傢伙，得虧這蔥白夠長啊，要不哪能撐得起來這個大腸。”看著沈墨的操作，眾人人紛紛感嘆起來

取過高壓鍋，把塞入了大蔥的大腸鋪在鍋裡，隨後加入了白芷、白蔻、砂仁和小茴香幾種香料，這裡畢竟不是做滷汁，只是給大腸上一個底味，增香去異味，所以這幾種香料的風味都不算很重，而且用量也不算很大。

之後切一些薑片，以及一整根香菜加入鍋中，這整根的香菜，不僅是帶著葉子帶著莖的，連香菜根也要保留，這是沈墨專門叮囑了採購人員去買回來的，這香菜根是最能出香味的了。

隨後倒入料酒和鹽，加入足量的清湯，蓋上了高壓鍋蓋開始壓制，等到鍋裡的氣上來之後，壓制有個八分鐘左右，再關火燜上一兩分鐘就可以了。

揭開蓋子，拿了根筷子一戳就可以戳透大腸，就算是差不多了，不過也不能太容易戳破，太爛了的話這道菜就沒有口感了。

撈出大腸，過一下涼水，不需要洗，把表面附著的香料之類的東西衝掉就好，把大腸兩頭切整齊，拽出裡面的大蔥，現在是烹飪比賽這大蔥就有些浪費了，平時自己做菜的話，這些蔥完全可以再拿去做一道蔥燒菜。

把大腸切成兩三公分，長度均勻的短段，就可以放在一旁備用了。

陳立新解說道：“這種大腸段有個名字，叫扳指段，大小形狀都有點像以前人大拇指上戴的那種扳指得名，平時的飯店裡，到這一步都是提前完成的，畢竟等到客人點菜才開始洗大腸根本來不及，所以這裡其實還有一個汆水的步驟，不過沈墨他因為是剛煮好的大腸，就不需要在汆一遍了。”

接下來準備配料，把蔥薑蒜切米，再切一點蔥花備用，隨後就可以開始炒糖色了。

趁著沈墨炒糖色的時候，周師傅還見縫插針詢問了起來：“陳師傅，這九轉大腸的九轉到底是什麼意思啊？”

陳立新摸了摸下巴上的鬍子，隨後解釋道：“這個名字其實和烹飪技法沒有太大的關係，據我所知啊，這個菜最早是清朝就有了，最出名的就是一家叫九華樓的飯館，那裡的廚子最擅長這道菜。”

聽到陳立新開始講起了典故，周師傅也是眼前一亮，他喜歡烹飪，但更喜歡的就是這種與美食文化相關的故事了。

“據說有一次，這九華樓的掌櫃宴請賓客，眾人對這道大腸交口稱讚，紛紛詢問這道菜叫什麼名字，掌櫃卻說這道菜就叫和燒大腸，還沒有正式命名，請現場賓客幫忙起一個名字。”陳立新繼續講著故事。

周師傅恍然：“原來如此，是當時的客人最後給這道菜取名九轉大腸了。”

陳立新點了點頭：“因為這個掌櫃喜歡數字九，客人中有一個文士，投其所好起了這個九轉大腸的名字，眾人詢問他怎麼解釋，他說道家人擅長煉丹，其中以九轉金丹為最上品，今天吃了這個大腸，就如同是吃了九轉金丹一般，所以這麼命名。”

周師傅失笑贊同：“還真是這樣，單看這個複雜的烹飪過程，也確實像是在煉丹一樣了。”

一番交流中，沈墨的糖色也已經到位了，直接加入大腸開始翻炒，大腸也瞬間就掛上了好看的紅棕色。

等到顏色均勻之後，撒入蔥薑蒜米，因為鍋裡沒加水，所以此時翻炒的時候要偏一下火眼，也就是把鍋從灶臺的正中間移開，讓鍋邊受熱就行，要不會讓這道菜變色的。

加入醋和料酒，再倒入了清湯，沈墨加的湯量還是比較多的，因為他今天要一次性出好幾份菜，所以鍋裡的大腸比較多一些，需要多收一會汁入入味。

收了一會，讓醋的酸味稍微淡化一些之後，加入了胡椒粉，入味之後沈墨嚐了嚐口，基本上沒什麼問題，又開啟了一個小盒子，撒進去了一些黃色的粉狀調料。

遠月學園這邊自然都把目光投向了葉山亮，葉山亮動了動鼻子，說道：“是砂仁和肉桂打成的粉末，不過肯定是提前經過烘焙處理的，所以要格外香一些。”

而周師傅則是直接看向了陳立新，陳立新也給出了同樣的答覆：“這個砂仁肉桂粉，和前面加的胡椒粉，應該都是他自己磨出來的，我昨天晚上還見他在忙活這事來著。”