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法國美食文化可追溯到古羅馬帝國，一批雅典和羅馬的名廚隨著遠征軍來到法國，奠定了法國菜的基礎。文藝復興時期，義大利名菜及其烹飪方法傳到法國，法餐進一步豐富。隨著法王亨利四世迎娶義大利公主卡特琳娜·美第奇為妻，一大幫義大利廚師陪嫁到巴黎，義大利美食在法國宮廷大為流行並逐漸被吸收為法國菜。愛好奢華的太陽王路易十四將法國宮廷的豪宴變成歐洲各國之冠。他還努力培養法國本土廚師以擺脫對義大利廚師的依賴。其做法就是在凡爾賽宮舉辦全國性的廚藝大賽，由300多名廚師各展伸手，優秀者由其親自授予　“全法國第一食神”　綬帶，即藍帶獎（CORDON　BLEU），該獎在今天依然是全法國廚師們夢寐以求的榮譽。從路易十四、路易十五到路易十六，法王人人崇尚美食，全國上行下效，不僅使廚師們的社會地位大大提高到藝術性的職業地位，而且在法國食壇出現了百家爭鳴的局面，如天主教主張使用食糖，新教提倡用黃油，思想界伏爾泰率先提出在火雞中放入菇類以增鮮味，盧梭提倡素食主義，狄德羅則發出如此誓言“沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。”

然而，真正讓法國美食享譽世界的還要歸功於法國大革命。隨著巴士底獄的炮聲，路易十六被送上了斷頭臺，大量宮廷廚師也隨之流落到了民間，開始在巴黎的大街小巷開設餐館食樓以求維生。大量宮廷膳食走進民間，成為了大多數法國階層都能有機會享受的佳餚。而中產階級在享受它們的同時，也開始模仿過去貴族的用餐方式和禮儀。與此同時，拿破崙南征北戰整個歐洲，如同“自由，平等，博愛”口號一樣，法國美食也是隨著拿破崙的大軍傳至各國並受到各國的歡迎。德國大作家歌德在當時這樣概括：“拿破崙的鐵蹄征服了歐洲的君主，而法國廚子的美食征服了所有人的腸胃。”

正是法國這種食不厭其精的美食傳統，使我們在今天還能強烈感受到法國獨特的宴會外交。那些精心安排的珍饈佳餚被世人稱為法式宴會，餐桌上一次可上200道菜！無論在過去，還是今天，法國菜餚之考究，烹調之精良，選料之精細、裝盤之高雅、搭配之浪漫可謂舉世無雙。記得密特朗總統在巴黎召開西方七國首腦會議的時候，就按照拿破崙帝國傳統，大辦豪宴，並將選單通知報社刊登，讓法國及世界上的法國美食愛好者過把眼癮。我想，難怪海明威會發出“巴黎是不散的宴席”的感嘆，又難怪法國人會對你自豪地說，“法國人是為吃而生存”的。

法國菜是世界三大美食之一，任何廚師都會告訴你法國菜餚的烹飪程式絲毫不能馬虎，即便是最簡單的配料準備也要以非常嚴謹的態度來處理。烹飪法國菜餚就像在雕琢一款藝術佳餚*。法國菜材料的選用比較偏好牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、鵝肝及魚子醬。主料的烹調往往較為清淡，保留原有的風味，在配料方面特別是醬料的製作上較費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用得非常靈活，名餐廳的廚師都有自己獨創的招牌醬料配方來吸引客人。

談到法國大菜，讀者朋友肯定會聯想到法國人最愛吃的菜是蝸牛、青蛙腿和鵝肝。的確，法國人吃蝸牛出名，英國人乾脆給法國人起了外號，叫“吃蝸牛的人”。但相比之下，鵝肝最貴。若能在宴會上吃上鵝肝，不僅因其是法國餐的一大特色，更說明主人對來賓的禮遇。據不完全統計，法國每年大約要吃掉2000多噸鵝肝。鵝肝價格不菲，質量好的話要賣到每公斤70—80歐元。除此之外，天上飛的地上走的，只要法律允許，法國人照樣吃得津津有味，與號稱以食為天的國人毫無差異，各種動物內臟更是來者不拒。法國人好吃肉，馬肉、兔子肉、驢肉、野豬肉，無肉不吃，但惟獨不吃狗肉。他們對中國人吃狗肉很氣惱，一些獵奇的記者還專門從國內*這樣的片子在法國電視臺放，影響很不好。法國人如此痛恨別人吃狗肉，不為別的，完全是因為他們愛狗如命的心理在作祟。

此外，法國人還特別喜歡吃海鮮，生蠔、大龍蝦和各種時令海魚。最近，有一種越來越受歡迎的菜，叫黑菌，又名“塊菌”或“拱菌”，價值連城。天然黑菌在烹飪界中有“黑鑽石”之美稱，1公斤可賣到1000歐元。法國人常說“一克黑菌一克金”，話並不誇張，天然黑菌的珍貴程度與黃金等價。黑菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，稍帶土味。用黑菌烹調出的佳餚，既味鮮又極富營養，系較為稀有的珍