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鮑魚地位突變暢想（2）

我雖不常食鮑魚，卻在大陸、港臺和日本也吃過多次，唯沒見過“阿一鮑魚”真面目。所幸千禧年來臨，在西安大香港鮑翅酒樓，品嚐了早年就拜楊貫一為師學藝，得其真傳的梁誠威先生烹製的“威哥鮑魚”，讓我飽享了口福，大開了眼界。據說那天選用的是正宗日本幹網鮑，一隻足足有八錢。端上來一看，單那外觀滑潤亮潔的色調就十分誘人。按照梁先生建議的鮑魚吃法，我用西餐叉子將整顆鮑魚叉送到嘴邊，先從鮑魚的邊緣一小口一小口品嚐。鮑魚咬在嘴裡，不但感到了柔軟的彈性，有嚼勁，而且香味特別醇厚。當逐漸吃向中央的部分，其糯軟的魚心有如年糕，其味亦甚濃。至將整顆鮑魚吃完，閉緊嘴巴將喉腔香氣從鼻孔裡撥出來，頓有遍體舒暢，無限滿足之感。威哥鮑魚達到如此高超境界顯然源於“阿一”真傳。

原以為如我之高齡恐怕無緣見到“鮑魚大王”了，豈料到世紀末的一天，楊貫一先生突然從香港飛抵西安訪問，我不只有幸品嚐了他親手製作的鮑魚，而且有機會與楊先生晤談。在詳談了他研究鮑魚菜餚的歷程之後，我問烹製鮑魚的秘決時，楊大師笑著說，烹飪藝術講究整體效果，不能只是材料選用的那麼簡單，要將選料、儲存、浸洗、配料、煲煮、上桌等六個方面都達到盡善盡美，才能無懈可擊。不過，他認為關鍵還是火候。他說：“我製作鮑魚用的火源是炭火，鍋具是砂鍋。因為炭火的火力比瓦斯爐的火穩定、旺盛；砂鍋比普通的鍋蓄熱力強，金屬鍋會破壞鮑魚的食味。如此長時間的煨煮（視鮑魚大小和不同品質，一般約需8—12小時）才能把鮑魚的魚心煨透，呈現“糖心的效果”。原來如此，也許這就是楊貫一先生一向誇稱，而為外人怎麼學也學不來的關鍵所在。

“阿一鮑魚”好是好，甚至用“前無古人，後無來者”形容也不為過。問題是鮑魚盲目在餐飲業一窩蜂似的“風”起來，卻不能不讓人擔憂。因為鮑魚生長緩慢，一隻達到身長9公分基本要求的鮑魚，至少在海中需要生長五年以上，產量極難滿足市場需求。再說，鮑魚在名貴食品中的地位原本在燕、翅之後，近年來的身價所以一躍超過燕、翅，乃是一種“膨風”作用，其原始價值並沒有改變。而消費者在這一波流行中，扮演的僅是個隨波逐流的角色。花大錢吃鮑魚，得到的只不過是虛榮心的滿足，其實質享受並沒有提高。事實上確是如此，餐飲市場鮑魚的消耗量越來越多，刺激了原料價格幾倍、幾十倍的攀升。產地為了短利不惜竭澤而漁，產量不斷銳減，個頭愈來愈小，品質愈來愈告惡化，逐使吃鮑魚者的付出和享受愈來愈不相襯。照這樣情形發展下去，我判斷要不了幾年，鮑魚縱使未成絕響，而多數飯店、餐廳也將無法再賣鮑魚了。“食必有鮑”也將成為空想。但願“膨風”早日消失，讓鮑魚的身價回到它本來的地位。

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