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0世紀50年代到70年代，在艱苦奮鬥的氣氛下，鋪張豪華的吃喝難以存在，魚翅在一般人的生活領域裡是看不到的。這也是如我輩北方佬早年不知魚翅為何味的主要緣由。70年代末以來，改革開放使中國經濟得以飛速發展，人民生活水平節節上升。投資眼光快而又準的香港人，紛紛到大陸開設飯店餐廳，一家家新開的燕、翅、鮑酒樓，從南向北蔓延。高階宴席惟港式粵菜獨尊，選單上不見魚翅便夠不上水準。港式魚翅菜的北伐，為各地不同菜系的餐館帶來極大的衝擊，許多聲譽卓越的本土老店，在港式魚翅旋風席捲之下，紛紛關門認輸。另一部分餐飲業的有識之士，率先“師技長技以制夷”，也在選單中推出魚翅菜式，來和港式酒樓相抗衡。一時間，魚翅的消耗量聚增。據說，近年來香港年均進口魚翅約九百萬噸，除了自行消化兩成多，其餘近八成加工後批發到大陸、臺灣及其他地方。令人想象不到的是，目前魚翅需要量最大的市場是大陸，足足佔了九百萬噸中一半以上。難怪香港人說：“看來兩岸三地在經濟發展的同時，也在比賽誰最會吃魚翅了。”

魚翅一般都是用紅燒、黃燜、蒸扒的方法來製作，但無論怎麼做都離不開好湯。我在香港新同樂酒店吃過的“紅燒排翅”，每一根翅都粗而又長，彈性十足，用筷子夾一根輕輕一抖，兩端就像皮筋一樣上彈下跳。吃在嘴裡不僅彈牙、滑潤，而且雋鮮的味道令人渾身細胞都跟著興奮起來。“紅燒排翅”這麼誘人，主要得力於它的高湯濃郁而味腴。這種高湯是用老母雞、瘦豬肉、金華火腿及蛇肉為主料，用老火慢工熬出來的。用這樣的高湯燒、煨出來的魚翅，自然柔軟滑嫩、香濃馥郁了。我在北京、上海、西安等地吃過的幾次魚翅，總覺得不是鮮味不足，就是欠缺濃郁。究其原因還是在湯上，高湯在魚翅菜中的地位實不一般。僅熬製時間最少要6小時以上，而當天的湯如當天未用完，隔天再用則鮮味盡失。香港無論過去和現在，在餐飲業工作的廚師黎明即起，將熬高湯不只視為分內應做的事，而且認為是自己做菜質量的保障，所以高湯通常有一定的水準。大陸情況不一樣，時代改變了，現今大多餐廳廚師上午10點多才就位，客人中午吃菜的湯，不是前一兩天的“陳二哥”便是開水加味精的“速成湯”。我不明白，這究竟是一種創新，還是退化？

魚翅也可以加一些其它輔料做成諸如蟹黃魚翅、桂花魚翅、三鮮魚翅、雞錘魚翅、鳳藏魚翅等等，但輔料必須適當，不能喧賓奪主。我在香港吃過一個叫“海鮮魚翅”的菜，它是配有蝦仁、帶子、海參、墨魚等海產以及紅蘿蔔、小青菜梗與魚翅一起燒的，按說是夠豐富的“上上品”了。可喜歡吃的人都必定心裡明白，一個上好的魚翅，就是以多翅為上品。為什麼一個紅燒大裙翅，或者一個清湯大散翅的價錢特別高，原因是沒有什麼可收藏的，湯之外便是翅，別無它物。而這款“海鮮魚翅”，比起“乾貝魚翅”“桂花魚翅”來，更能瞞天過海。海鮮確實多多的，而魚翅則是少少的，形成一種輕重倒置的做法，那還不如叫“魚翅海鮮”更貼切，尤其是魚翅中還加了紅蘿蔔和小青菜梗，我以為知味者恐怕未必以為然。吃東西尤如配方，必須君臣佐使，搭配和諧。紅花綠葉，才相得益彰。

現在到南北各地飯店、餐廳吃魚翅，大都有另外加醋的習慣。不是服務員主動詢問客人“要不要給魚翅湯中加點紅醋？”就是索性連詢問也免了，魚翅一上桌，服務員便拿起小瓷瓶給客人吃碟裡倒些紅醋。據說加紅醋是去腥、提味的，我不懂。因為我與魚翅的“相戀”史實在很短，且不是經常“相伴”。可吃過幾次魚翅後的正反兩面經驗告訴我，醋的酸味雖不會奪盡靚湯的滋味，可也會影響到湯的鮮香馥郁。家中經營魚翅工廠逾半個世紀，在香港有“魚翅王子”之稱的新同樂負責人袁兆英，可以說是真正的魚翅專家。他認為飯店、餐廳鼓勵客人在魚翅湯里加紅醋，簡直就是焚琴煮鶴，糟蹋了天賜美食。不知美食家們對這樣的看法是反對、懷疑或認同。至於加醋的習慣何以形成，也曾聽過一個說法。清朝皇室子弟因腸胃弱，吃魚翅後多要喝一口醋，以助消化。有人看到皇室子弟吃魚翅喝醋，也就附庸風雅。就這樣一傳十，十傳百，吃魚翅喝醋竟成了一種風氣。此說是否當真，我不大清楚。若是，我以為還是勿胡亂模仿為好，以免落個“東施效顰”之嫌。

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鮑魚地位突變暢想（1）

“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，這兩句話出於那位古人的佳作，一下子想不起來了。可出生於黃土高原、年輕