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子鋪外帶肉槓。天福的醬肘子，不但煮得極爛，由於多年老湯關係，鹹

淡松爛有肥有瘦，非常人味。放學回家正是飢腸轆轆、食慾最強的時

候，天福對街寶元齋烙的“叉子火燒”正好剛剛出爐，熱火燒一夾肥瘦

適當的醬肘子，肥的部分見熱就溶化了，咬一口順著嘴流油。凡是吃

過天福醬肘子夾熱火燒的朋友，大家湊在一塊兒聊天談起來，沒有一

位不是饞涎欲滴的。

爐肉也是盒子鋪的製品，分掛爐跟叉子烤兩種。臺灣沒有盒子

鋪，自然吃不到爐肉啦。爐肉都是接近吃晚飯時間才出爐，新疆督軍

楊增新是雲南蒙自人，他說他的家鄉會做一種燒肉，跟北平的爐肉一

個滋味，把剛出爐的爐肉蘸著頂好的蔭油，再配上將出屜的熱騰騰白

米飯，他可以連吃三大碗飯，覺得比請他吃燕菜席還落胃。其實冬季

吃火鍋，加幾斤爐肉在鍋子裡，肉皮雖然不酥脆了，可是鍋子湯就別有

一番鮮味了。

燻雁翅其實就是燻大排骨，在燻的時候塗抹上一層紅曲，北方燻

吃食，跟江浙不同，江浙用紅糖或茶葉，北方則用鋸末子燻。據說四川

樟茶鴨，就是南北合的燻法，倒也別有風味。燻雁翅百分之百是下酒

菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一場秋雨一場

寒，在幾陣連綿秋雨之後，已涼天氣未寒時，買點滾熱的糖炒栗子，來

他一斤半斤的燻雁翅，約上三五知己，低斟淺酌來欣賞秋雨，沒嘗過這

種滋味的人，是體會不出這份情調雅趣的。如果有吃不完的燻雁翅，

把排骨上的肉撕下來，用豆嘴加點黃醬一炒，拿來當啜粥的小菜，更是

別有風味。現在回想起來，真令人有低迴不盡的情懷。詩人林庚白說

過，北平有許許多多讓人說不出的情調，拿燻雁翅來下酒聽秋雨，就是

別處沒法享受得到的。

現在臺灣的平津大小飯館，越開越多，差不多都賣醬肉、叉子

火燒。

筆者記得當初在北平，肥一點的，大家都叫醬肘子，瘦一點的，叫

醬尉花，很少有叫醬肉的；來到臺灣，醬肘子也好，醬肘花也好，一律改

稱醬肉。齊如老生前，認為改叫醬肉，是極有學問的，既然不叫醬肘

子，名稱不同滋味自異，誰又能說跟北平的醬肘子不一樣呢，根本就是

兩碼子事嘛！

滿洲習俗，姑娘許配人家，先放小定，是送一對荷包，然後擇日正

式放定。男方送女方聘禮，除了豬羊鵝酒之外，講究人家還有送烤小

豬的，女方收下男家這些禮物後，要把這些禮物分送至親戚家中，由他

們自行留用。當然把聘禮留得越多，將來姑娘出閣，份子送得越厚。

烤小豬是眾所歡迎的聘禮，割下一兩斤烤小豬來，先把酥而且脆的皮

起下來過油一炸，到嘴裡一嚼又脆又香，所以叫它“炸響鈴”。把去了

皮的烤小豬，切成大薄片來熬大白菜，加上豆腐粉條，倒也不錯。還有

人特地到盒子鋪點買爐肉熬大白菜呢！

廣東是最講究吃明爐乳豬了，姑娘出嫁三朝回門，男方如果有明

爐乳豬送給親家，這就說明新娘子真正是個黃花大閨女，女方必定懸

燈結綵燃放鞭炮，大宴親朋誇耀一番。如果小姐回門沒有金豬伴送，

女方則感覺臉面無光，也就熱鬧不起來了。在早年廣東省新姑奶奶回

門有沒有烤乳豬，還是件大事呢！這種乳豬講究用二三十斤的小仔

豬，烤出來紅暾暾油汪汪，皮薄而脆，肉嫩而細。廣東會吃的朋友說帶

皮乳豬跟鮮豬肉合燜，名為“富貴雙甌”，不但吃起來腴潤不膩，別有一

番滋味，並且有人認為運氣不佳，做生意不順手的生意人，吃了這種富

貴雙甌，還能轉運大吉呢！

近十年來臺北廣東式的酒褸飯館，的確開了不少，談到燒臘手藝

真正合乎標準的，實在並不多見。有幾家酒樓，自吹自擂認為他家燒

臘可以媲美港九，可是老饕們試吃之後，也未見高明。那些美食專家

細一研究，並不