第2部分(第2/5 頁)

　……一（91）

送信的臘八粥…… ……一（94）

元宵細語………… ……一（99）

2唐魯孫系列·酸甜苦辣鹹

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…/ …/ …/ …/／L

蜂糖糕和翡翠燒賣………

揚州名點蜂糖糕．．

雞蛋糕越來越美一

啤酒嚌啜談……．．

輯四·綜論

（104）

（108）

（　111）

（116）

清官膳食………． ………．… ……．（125）

吃大師傅………． ………一 ……．（131）

宰年豬一 …………………． ……．（136）

冬補瑣談………． …………………… ……．（139）

蛋話… …………………． ……（145）

飄在餐桌上的花香…………………………． ……（151）

獻歲幾樣吉祥菜．… …………………． ……（157）

一桌標準江蘇菜．． …………………． ……（162）

天津獨特的小吃一 …………………． ……（166）

武漢三鎮的吃食一 …………………． ……（170）

後語… ．（181）

目錄 3

輯一·小 菜

紅白芸豆·豆腐絲·爛蠶豆

說句良心話，一般來講，一日三餐，北方的飲食，似乎沒有南方人

來得精細講究。可是北方人對於蛋白質豐富的豆類，特別偏愛，於是

有關豆類的吃法，也就花樣翻新層出不窮了。

先說紅白芸豆吧！這種吃食，一早～晚都有小販沿街叫賣，有人

拿它當早點，有人拿它來當下午茶。這種芸豆都是煮得糜而不爛，撂

一勺放在雪白的粗堂布上，用手捏成豆糰子來吃。愛吃鹹的，撒上一

點自己調配的精細花椒鹽；愛吃甜的，捏個葫蘆或是“戟罄”（吉慶），裡

頭包上碎芝麻細白糖，尤其灌上紅糖熬的糖稀，紅紫爛漫，入口甘沁。

說實在的，那比北海漪瀾堂的芸豆粒，五龍亭仿膳芸豆卷要味厚合口

多了。

賣芸豆的小販下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿著鑼，一

手拿著木片來敲打，街頭巷尾誰家養著大笨狗，一聽鏜鑼音響，一定狂

號怒吠一番，究竟是什麼原因，令人猜想不透。後來有位老人家說：

“假如畜犬吃了馬糞，一聽尖銳的銅器音響，立刻會覺得頭腦漲痛，所

以吠聲不絕。”究竟是否屬實，只有請教對動物有研究的專家了。

筆者所說的豆腐絲，既不是揚州鎮江一帶吃早茶下早酒、白而且

嫩、欺霜勝雪的千絲，也不是武昌謙記的牛肉煮得軟中帶硬豆絲。這

種豆腐絲，雖然也是豆腐坊的產品，有人說卻是從四鄉八鎮挑到城裡

賣的，城裡豆腐坊根本不做豆腐絲，這項生意多半是挑著筐子下街賣。

豆腐絲的顏色灰裡帶淺褐色，如果不加調味料，只是淡淡的燻味

加豆香而已，本質非常筋道，吃在嘴裡越嚼越香。您把經霜的白菜心

切絲，跟豆腐絲加三和油（麻油、醬油、黑醋）涼拌著吃。北方冬天必定

生火爐子，才能過冬，不管是燒塊煤，或是用煤球爐子，一冬下來多多

少少總會感染點煤氣，不時來盤白菜心拌豆腐絲吃，能夠卻煤氣、降心

火，對於一般人來說用處可大啦，比吃幾丸子“牛黃清心”還管用。

賣豆腐絲的挑子，前頭有個方木盤，豆腐絲都是切好一綹一綹碼

在盤子裡，買豆腐絲叫抓幾個子兒、幾大枚的全憑用手一抓，從來沒聽

說賣豆腐絲的用秤稱、雙方爭多論少吵起未的。您看人家做生意有多

仁義呀。

舍間有位打更的更夫叫馬文