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稱。世界上已被描述的真菌達12萬餘種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000餘種。可供食用的有2000餘種，能大面積人工栽培的只有40～50種。食用菌在分類上屬於菌物介真菌門，絕大多數屬於擔子菌亞門（如平菇、香菇），少數屬於子囊菌亞門（如羊肚菌）。中國食用菌資源十分豐富，據卯曉嵐（1988）統計，中國已知的食用菌約657種，它們分屬於41個科、132個屬，器重擔子菌620種（佔94。4％），子囊菌39種（佔5。6％）。&nbsp；在山區森林中生長的木生菌種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。&nbsp；猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種氨基酸、礦物質及維生素。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的醯胺類物質，對肉瘤有抑制作用，現藥廠已生產出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。&nbsp；香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養低脂肪的保健食品。香菇有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有1，3…β…葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫。提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達98％。&nbsp；木耳，即黑木耳，色澤黑褐。質地柔軟，味道鮮美。營養豐富，可素可葷，不但為中國菜餚大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分佈於黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地。生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上。單生或群生。人工培植以椴木的和袋料的為主。性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，並能治療糖尿病，現已有製成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。&nbsp；食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體。成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇柄的特徵，再結合生態、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顏色等為依據。有些食用菌生長在枯樹幹或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根）。如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態條件中的分佈。食用菌在菌絲生長階段並不嚴格要求潮溼條件，但在出菇或出耳時，環境中的相對溼度則需在85％以上，而且需要適合的溫度、通風和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、松口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15c左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區的高溫條件下結實&nbsp；。&nbsp；食用菌中含有生物活性物質如：高分子多糖、β－葡萄糖和rna複合體、天然有機鍺、核酸降解物、camp和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。食用菌的藥用保健價值有：&nbsp；1抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成。提高並調整機體內部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效作用。此外慄蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。2抗菌、抗病毒作用。3降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。4健胃、助消化作用。5止咳平喘、祛痰作用。6利膽、保肝、解毒。7降血糖。8通便利尿。9免疫調節。&nbsp；食用菌的抗癌作用主要來自食用菌中的多糖體，這類化合物雖對腫瘤細胞沒有直接的殺作作用，但能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。此外，食用菌還能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效效應。&nbsp；猴頭菇（us）對消化不良、胃潰瘍、