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居民開始將油脂和肉類作為能量主體，這會造成不知不覺中攝入大量油脂。在所有導致肥胖的因素裡，膳食裡的脂肪扮演了重要角色。

我們為什麼提倡大家吃瘦肉？純肥肉脂肪所佔比例是90％，幾乎全是脂肪；肥瘦混合後脂肪下降到30％；純瘦肉的脂肪會下降到7％～8％。不是不能吃肥肉，但吃太多的肥肉會造成脂肪肝。各種魚脂肪量很低，有些魚是含高膽固醇的，比如魷魚、魚籽、蟹黃、蝦頭等。涮羊肉、火腿是脂肪比較高的。烤鴨雖然油比較大，但是烤鴨裡含的油飽和的量很少，脂肪酸的型別不同，如果真饞肉的話可以用烤鴨替代肥肉。但要少吃鴨皮、雞皮，雞皮和鴨皮集中了總脂肪量的30％～40％，好吃是因為它含油脂高，油脂和人的口感有天然的親和感。

我們市面上經常見的脂肪有哪些類呢？市面上差不多有五類油脂。第一是動物油，很少有人用動物油炒菜，我認為動物油應禁用，不能用此來做烹調。植物油中的棕櫚油、椰子油是最壞的，它們的成分很接近動物油。花生油、豆油和香油是比較好的，但這三種油使用的量如何控制呢？每天三湯勺原則，喝湯的白湯勺一勺是10克，每天用油總量不超過30克。如果有高血脂症或糖尿病，還應減少到兩勺或兩勺半。在南方很多人用菜籽油，菜籽油本身是很好的，但有一個小的風險是其中含有一種叫做芥酸的物質，對心血管病的發病有促進作用。所以要吃含芥酸的油，在加熱的時候讓它微微冒一點兒煙，一部分芥酸就會揮發掉。我們最提倡吃的油是橄欖油和茶油，含的脂肪酸是對心血管有保護的脂肪，橄欖油的缺點是貴。沒有任何一種油是十全十美的，一個星期可以選擇兩三天吃橄欖油，可以選擇用橄欖油涼拌菜，或者水煮菜撈出後澆上一勺橄欖油。橄欖油也可以炒菜，但和花生油炒菜有一點重要的不同，花生油抗高溫的能力比橄欖油要高得多，橄欖油更適合做拌菜，或者在鍋稍微熱的時候不要冒煙就放油。中國的烹調方法為了追求口感，在油很熱的時候炒菜，造成油的變質，橄欖油變質後效果比豬油更可怕，油溫太高犧牲的是健康。在超市裡買烹調油時要注意看標籤，如果只說是植物油，很可能含的是較多的棕櫚油，因為棕櫚油價格便宜，有的商家用棕櫚油做植物油，大家要學會讀標籤。

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於康：營養飲食與健康（6）

我提倡晚飯時吃涼拌菜。但吃完晚飯後晚會開始了，除了眼睛和耳朵去欣賞，我們的嘴也沒閒著，花生、核桃、瓜子上來了，一個電視廣告沒播完，半盤花生已經吃完了。花生、瓜子是含油的，半兩花生米榨出來的油剛好一湯勺，即10克。你上床休息後，身體裡的臟器沒有休息，要花很大力氣消化。年輕女性懷孕後想給孩子長頭髮或長腦子，就開始吃核桃，現在不知道這是否科學。但即使核桃具有這種功能，超量吃會讓孕婦的血糖漲上去。如果沒有高血脂症，也許吃花生、瓜子會對你有好處，如果已經有高血脂症，應當適量吃，每天吃不超過25克硬果，一把瓜子或者一小盤花生或者三四個核桃——是“或者”不是“相加”！如果早晨吃的很素淡，中午吃的是涼拌菜，晚上吃的也很清淡，那麼可以吃些炒花生。

健康飲食還有一個問題是反式脂肪酸過量，反式脂肪酸吃多了的危害等同於動物性脂肪。

反式脂肪酸在座的朋友基本上都會碰到，有的人吃自助餐，總有人造黃油，過生日、過節時吃的奶油蛋糕或者是巧克力派，還有泡麵，都有反式脂肪酸。我們有的患糖尿病的朋友非常迷信所謂的無糖食品，無糖食品中雖然不含所謂的白糖，但是為了提高口感會新增反式脂肪。很多廠家開始不用“反式脂肪”或者“反式油”這個詞，用人造脂肪、人工黃油、人工奶油、起酥這些詞來代替。這型別的油是過去十幾年人工製造出來的。這種油本身成本很高，為什麼要用這種油呢？泡麵是過油的，如果用花生油加工的話，保質期是30天，但如果用人造反式油加工的話，保質期可以延長到3個月到半年；很多糕點製造商都是用反式油，85％的糕點食品用的是反式油，吃這些反式油對健康有何影響呢？反式脂肪酸可以導致高膽固醇、糖尿病發病率增高，導致肥胖，造成冠心病、男性生育能力差。現在國際上，特別是美國、加拿大、丹麥以及歐盟其他一些國家，採取一系列宣傳手段倡議限制所有快餐廳採取用反式油加工食品。美國有一個著名的快餐店聲稱其產品中不含反式油，有一個食品專家買了一個漢堡包進行分析，發現其中含有反式油，於是告到法庭，法庭判決快餐廳敗訴，賠償850萬