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了粵菜的外來菜系也進入了主動的自我fusion。

賀歲片《　天下無賊　》裡的黑社會老大曾經感慨道：“人心亂了，隊伍不好帶啊！”今年之廣州食局，大抵也是如此。當然，這只是對餐飲業者而言，對於在這種被迫fusion、主動fusion以及反fusion的錯綜複雜的fusion食局下的廣大廣州食客來說，每天過著這樣死去活來、欲仙欲死的飲食生活，實情應該是“口味亂了，東西更好吃啊！”

上一次和蔡瀾先生在電視節目上聊天，他老人家感嘆說在食到食無可食，了無新意的全球化的今天，要搞搞新意思，不妨學他，用調換三餐順序的方法來找些好玩的刺激，例如，把通常在晚飯時吃的龍蝦當成一道早餐來吃。在我看來，找樂其實尚有一種更省力的方法，就是打亂或交換詞序，比如不斷幫“吃在廣州”這四個字交換體位。

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肉感的月餅（1）

從前，如果一個上海人（　或一個蘇州人　）對一個北京人（　或者廣州人　）說：有一種月餅是肉餡的，而且是鮮肉——後者當時所受到的震撼，簡直就等於聽到美國宇航局宣佈：月球的核心全都是蓮蓉和鴨蛋黃。至少，比我在《　我的千歲寒　》裡讀到王朔說“月亮就是一板磚”時還要High。

比較像板磚的，是北京從前的月餅，廣式月餅，自從內建鮑魚燕窩，外掛豪華禮盒之後，無論在功能還是外觀上，也越來越接近板磚。到目前為止，長得還比較像一個老老實實的月餅的，算下來，只有蘇式的了，而蘇式月餅裡一成不變者，唯餘鮮肉月餅。

儘管滇式、廣式及蘇式的某幾款月餅裡都有火腿，儘管火腿也是肉，不過，唯獨鮮肉月餅的餡，是像肉包子那樣，完全由一大團鮮肉構成。餡是肉餡，皮是酥皮；現烤現賣，現買現吃；一手交錢，一手交貨。剛出爐的鮮肉月餅，從烤鍋上剷起，隔著薄薄的一張紙，當指尖感受到溫度的同時，一股銷魂的香味也鑽進了鼻孔——或者，把這兩種感覺互換，讓鼻子感受溫度，讓香味鑽進指尖。層層疊疊的酥皮，說它酥，卻隱含著幾分脆；說它粉，又潛伏著幾分韌，這種七葷八素的特殊口感，完全來自於肉餡——必須是後腿肉。在烤制過程中，熱力把豐腴的肉汁慢慢滲透到一層層的酥皮裡面，不像生煎包那麼多汁，卻有汁感，咬下去，再用舌將皮和餡充分攪拌，油酥夾著肉香，真個是“打耳光也不肯放”。

既然好吃到能夠讓大腦生造出一個“搶食”的假想敵來，那麼，鮮肉月餅的禦敵之法，就是一口一個，一氣吃完，像吃壽司一樣。此舉不僅是為了“禦敵”，尤能將鮮肉月餅易散的熱度全部悶進嘴裡。因此，鮮肉月餅的個頭不能太大，再說，個頭過大，烘焙時也會影響到餡的熟度。肉和油酥恰到好處的融合，是烘焙鮮肉月餅的核心技術，過之則幹；不過則不熟。鮮肉月餅最好吃的部分，不是皮，也不是肉，而是皮和肉的中間過渡層，因為肉汁基本上都被鎖定在這一層。如果油酥技術不過關，烘焙過程欠拿捏，只是一味地多汁，烤出來的也就是一個被壓扁的生煎饅頭。

凡蘇式月餅，沒有不掉渣的，鮮肉月餅亦不例外。“一口悶”雖能免掉渣，不過入口之前，最好讓它任意掉下幾渣，除了檢驗外層酥皮到不到位，也是為了完成最終的儀式。蘇式月餅那張特有的油沁紙，一是為了包裹，二是為了承接進食時不斷剝落的層層酥皮。伴著酥皮落在紙上的����的聲音，月餅吃起來也更加有滋有味。最後，紙對摺，把一堆碎屑仰天送入口中，順勢閉上眼睛，說不定就會看到“銅錢大的一個紅黃的溼暈，像朵雲軒信箋上落了一滴淚珠，陳舊而迷糊”。

這張油沁紙的來歷，其實殺氣騰騰。據《　野客叢談　》：元代至正二十六年夏天……至中秋佳話，劉伯溫於月餅內遍置“八月十五殺韃子”字條，相約起事，各地胡人是夕均被戕。中秋夜民間無不夜飲，乘酒興為之，勢如破竹耳！胡人不識漢字，因而覆亡。

假設這段野史乃鮮肉月餅的出處，就可以為月餅裡的肉餡找到一個理由——就餡料而言，還有什麼能比豬肉更能“遮蔽”胡人、為機密資訊再次加密的呢？換句話說，若改用牛羊肉做餡，那兇“餓”的胡人，還不聞著味就撲將過來了？

肉感的月餅（2）

因此，鮮肉月餅也可能是這個中秋節唯一會受到豬肉漲價影響的月餅。

鮮肉月餅雖然長期混跡上海灘，其實是蘇州人的東西，屬於蘇式月餅的一個鮮有的肉感品種。論酥皮技術，蘇州人認第二，沒有人敢認