第五十八章 絕妙刀法(第1/2 頁)

周正想了想，當時在廚藝學校老師們也沒有很系統的講過這些，因為去那裡進修的都是多少有些基礎的人。像周正這種零起步的真的很少有。

但是有一節講過包餃子，周正回憶了一下說到：“肉餡這個應該是要用特殊的手法來讓它突顯出肉的纖維裡的質感。”

陸閏生點了點頭，說到：“也算對，來把這塊肉剁了”說著陸閏生把手底下那塊牛肉拋給了周正。

周正拿起肉看了看卻久久不下刀，猶豫了一會說到：“這塊肉不適合做餡。”

陸筱琪笑著衝陸閏生說到：“我說哥怎麼拿這麼塊牛腩肉呢，原來是想考考周正哥哥。”

陸閏生一笑，說到：“不錯，我看你猶豫了很久才決定還以為你不知道呢。”

周正紅著臉說：“我確實不知道，在廚藝學校這些基礎的東西大部分學生都會，老師根本不講。剛剛我也是猜的，這塊肉裡面皮和筋都有我覺得剁起來一定很難。所以就想應該不會有人用它來做餡。”

“哈哈哈，”陸閏生被周正的話逗的笑了起來，“你小子還真有點小聰明呢，那你過來，看看這幾塊肉裡哪塊最適合剁餡。”

周正走了過去一看，陸閏生手中的托盤裡一共放了三塊肉，一塊是雪花肉，一塊是純瘦肉，還有一塊應該是腿上的肉，帶點筋膜的樣子。”

雖然雪花肉在牛肉裡是最好吃的，最嫩的肉，但是這種肉在一頭牛的身上數量是很少的，一般都用來煎或炒。而純瘦的肉，肉絲又太過粗，而且估計口感偏硬，最後周正選了腿上的肉。

陸閏生拍了拍周正說到：“沒錯就是這塊，這是牛身上活動的肉，最鮮美多汁，不錯你雖然沒學過但是分析能力還是很強的，又能舉一反三。很好。”

接著陸閏生給周正演式了下剁的要令，也讓周正晚上自己練習。

緊接著陸閏生就拿來一條三文魚，對周正說到：“現在大家都越來越會吃，中餐與西餐的界限也越來越小。魚生更是非常的受人喜歡，處理魚肉咱們一般用的刀法就是削和片。這兩種刀法，基本上都是用在魚類，和海鮮類上。所以接下來，我就給你著重的講一下這兩種刀法。”

說著陸閏生拿起一把中等大小的刀，手腕向外，說到：“這叫做削。”然後又把手腕轉向裡側：“這叫做片。”

“其實它們兩個的差別是很小的。注意看！”陸閏生，手裡的刀嗖嗖嗖地轉了兩下，陸閏生用一種特殊的手法帶動著刀子從魚身上旋轉而過。

等他再將魚拎起來的時候，魚已經被分成了兩大塊魚肉，魚皮和魚骨幾個部分。速度之快讓人咋舌。

看著周正一臉懵逼的樣子，陸閏生心中暗暗得意，暗道：你小子不是天賦好嘛，我看這招你能不能學得會，這可是我苦苦練了近四年才學會的。

陸閏生，拿起一塊魚肉，左手輕按，右手執刀，刀法快的讓人不敢置信。不一會，陸閏生刀一放，手一抬，說了聲：“好了！”

“好了？”周正不敢相信地說到，砧板上的魚肉連形狀都沒怎麼變，這就切好了？

陸筱琪拿了根筷子，輕輕地在魚肉上夾了一下，一片薄厚適中的魚肉就被夾了起來。陸筱琪就這樣一片一片把魚肉都夾了起來，整齊地碼在一個大盤子裡然後端到了周正的面前。

盤子裡的魚肉每一片的薄厚都完全一樣，肉的紋路走向也完全一至，而且最重要的是，魚肉本身帶有一定的粘性，可是盤子裡的魚肉看起來晶瑩剔透，竟沒有一點那種粘的感覺。

周正馬上就把自己心中的疑惑問了出來，陸閏生擦了擦手說到，“因為這魚是今天早上才到碼頭的，全程用冰冰著送過來的，所以非常的新鮮，它水分飽滿，所以不會有那種粘粘的感覺。”

“哦！可是要是比賽的時候，用不到這麼新鮮的魚肉怎麼辦呢？”周正又問到。

“那也很好辦！”陸閏生今天似是心情很好，又轉身從冰櫃裡面拿出一條魚，“這條是昨天送來的，這會要是切開，就會像你說的會發粘了。”

陸閏生說著又表演了一遍剛才的刀法將魚簡單處理好，拿起一塊魚肉，手唰唰唰唰幾下，又切完了。

這次周正走了過去，用筷子一片片將魚肉夾了起來，這魚肉的光澤是不如剛才的那一條，可是一樣一點也不粘。

周正把肉放在鼻子下面聞了聞，笑了，“我知道了！刀上沾了稀釋過的檸檬水。”

“哥哥真厲害，這都被你看出來了。”陸筱琪說到。

“他是聞出來的，