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蛋大

小揉好的面劑子，放在一邊兒醒著，讓水面慢慢交融。面醒透了，抻起

來圓轉自如，吃到嘴裡才勁道。他家的抻面共分六種，中常的叫“把兒

條”，當地人最歡迎，最細的叫“一窩絲”，又叫“多搭一扣”，是老頭兒小

孩兒的專用品，薄而扁的叫“韭菜扁兒”，比把兒條再粗一點兒的叫“簾

子棍兒”，還有“大寬”、“中寬”，那就近乎面片兒了。客人喜歡吃哪一

種現叫現抻，又快又麻利。廚房裡下面的大鐵鍋裡水總是清澄翻滾

的，十幾碗麵同時下鍋，或粗或細，有圓有扁，雖然花色繁多，可是有條

不紊，大師傅不像臺灣下面，用一隻竹編笊籬連挑帶撈，他只用一雙長

點兒的筷子，一撈一碗不多不少，分量、火候全都恰到好處。最妙的是

任憑麵條在鍋裡千翻萬滾，但總不｝昆雜，各自為政，從來沒有人能在自

己碗裡挑出兩樣麵條來的。據說這套功夫一要抻得勻，二要甩得快，

三要撈得準，這三部曲看來簡單，可是想學會這份手藝，手底下利落的

也要學上三年才能勝任愉快呢，人家是父傳子的生意，還不收外姓徒

弟呢！

蘭州的牛羊肉，因為風高草勁肉嫩而肥，並且毫無羶氣。馬保子

選肉嚴格，只用上品腿肉，肥瘦分開，全都切成骨牌塊大小，頭一天用

小火燉L…整夜，絕不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之類調味品，

所以清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底。大約從天矇矇亮下板

營業，到了十一點一大鍋牛肉湯賣完，就上板收市，請各位明日早光

啊！水梓兄是本鄉本土人，對馬保子知道得最清楚，他家做生意眼光

看得遠，準備工作認真仔細，吃苦耐勞敬業不懈，拿他這種精神持之以

恆，做什麼生意也不會失敗的。水兄這幾句至理名言，我一直牢牢謹

記，不敢或忘。豈止做生意如此，做人處世又何獨不然。臺灣現在賣

牛肉麵的大小麵館何止千百家，二三十年來此起彼僕，能夠屹立不墜

的又有幾家？

暮雲近樹，翹首四望，想起天茫茫、地茫茫不見草木見牛羊的西

北，舊情懷湧上心頭，我想旅人久羈，都偶然會有這種說不出的滋味，

大概就是所謂思鄉病吧！

也談北平獨特小吃乳酪

幾位老北平湊在一塊兒，談來談去就談到北平小吃上去了。有人

說，酸豆汁就辣鹹菜，又酸又辣真過癮。有人說，羊油炒麻豆腐加豆嘴

兒，沒嘗這個滋味蓋有年矣。有人說，焦熘鉻餷帶勾汁迸焦酥脆掛滷

更夠味。筆者獨獨懷念北平乳香馥郁的乳酪。

前幾天本報刊載了小民女士寫的一篇《人間美味——酪》，還附有

喜樂先生畫的一幅奶酩挑子，看了之後，更是饞涎欲滴，思鄉更切。

酪在北平，是奶茶鋪獨家生意，在民國初年，城裡城外，賣酪的奶

茶鋪大約還有二十多家，到了七七事變，就剩下門框衚衕的合順興、東

安市場的豐盛公、西單牌樓的二合順、西華門的香薷軒幾家資本雄厚

的奶茶鋪，在那裡咬著牙苦苦掙扎了。豐盛公是宮裡一位首領太監出

資開的，他的主顧以北城的王公府邸為主，不但品質精純，而且花樣繁

多。乳酪分“水酪”、“乾酪”，顧名思義，乾酪奶的成分濃，水酪水的含

量高。沿街叫賣，以及戲園裡托盤兜售的多半是水酪，到大點兒的奶

茶鋪去喝酪，大都是乾酪了。

另外還有果�