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淮而為枳，跟韓國

朋友談談，在臺灣所吃韓國火鍋，跟在韓國吃法也有所差異，而且味道

也不十分一樣，是否烹調手藝欠佳，或是配料有差，那就不得而知了。

今年臺灣餐館花樣翻新，又有所謂一人份火鍋問世，我想吃火鍋總要

有三五位談得來的朋友，圍爐飲啖，才覺得調暢醇醇，如果是一人獨

酌，未免情懷歷落，寡酒難飲，您說對不？如果個人習性喜歡獨酌的，

那又另當別論了。

蜚聲國際的蝴蝶魚·美味的新疆手抓飯

陳之邁先生，在拙作《中國吃》裡，發現他的先世蘭甫公曾受聘在

廣州將軍衙門壺園，給先伯祖文貞公講授經史詩文，梁節廠、文芸閣、

于式枚都是當時從遊之士。有一年他從羅馬回國述職，折柬相邀，注

明賓主盡歡，不約他客。傾談之餘，他固健啖，我亦饞人，酒酣耳熱，侍

者端一盤色香味皆佳的蝴蝶魚來，他說這是謂十次彭（壽康）先生宴客的

一道名菜蝴蝶魚，問我知道它的出處不知道，我當時一愣，知道他是在

考我，只好把我所知蝴蝶魚出處說出來。那是江西贛州一道名菜，謝

先生世居嶺南，何以庖人會做出一道江西菜來？江西的炒豆豉雞丁、

百澆魚、三杯雞、粉蒸肉固然都是下飯的美餚，可是在全國各地想找一

家純粹江西口味為號召的飯館，還不太容易。贛州菜在江西省來說，

比南昌九江都來得考究，因為在海禁未開之前，由中原到廣州這一條

國際貿易路線，贛州是輻輳必經的主要中途站，所以一切飯饌，要比省

內別的縣份來得精緻細膩。蝴蝶魚是贛州華萼巷劉良佐小廚房一道

私房菜，謝先生原籍贛州，他的庖人自然會做這道名菜蝴蝶魚了。這

一席話陳先生知道我可算是一個標準饞人，他請一位名金石家黃松茂

刻了一方“饞人”的印章送給我，想不到過了不到一年，傳來噩耗，他龍

光遽奄，駕返道山，睹物思人，印在人亡，輒增黃壚之痛。本來我送人

的拙作，都蓋上“饞人”那方印章，自他故後，我已把這方印章珍藏，不

再隨便蓋用了。

故友戴少侖（原名戴佛）胖得像一尊彌勒佛，拳頭握起來胖得像一

個大肉包子。當年我們在漢口共事的時候，別人寫稿用的是十行稿

紙，他因為手指粗肥，筆勢轉折不靈，寫出字來大如核桃，所以他用六

行稿紙，其胖可知。他不但健談，而且好啖，一直嚮往新疆的手抓飯，

總想嚐嚐是什麼滋味。

堯樂博士來臺之後，有一年，有人送了他一包阿克蘇大米，這種米

的米粒，煮出飯來比臺灣的蓬萊米大兩三倍，晶瑩燦爛，粒粒珍珠，新

疆入誇稱是全國第一特大號的清水米，拿來做手抓飯，堪稱最高階的

享受了。手抓飯用的作料很簡單，胡蘿蔔、洋蔥、羊肉（切丁）、白胡椒、

紅辣椒，臺灣樣樣都有，只是胡蘿蔔、洋蔥要用胡麻油煸鍋，然後羊肉

丁加鹽水、胡椒、辣椒，放在飯鍋裡一塊爛熟了，才是正統的手抓飯。

可是當年初到臺灣，胡麻油不知什麼地方去買，後來他有一位隨從副

官，不知道從什麼地方弄來了兩瓶胡麻油，堯樂博士一高興，請幾位懂

得吃手抓飯的朋友，在植物園荷花池旁的花架子下，吃一餐道地的新

疆手抓飯。我接到請帖，就代約了少侖兄這位不速之客，好在吃手抓

飯，不備匙箸碗碟，大家淨過手後，不拘席次，徑自圍鍋而坐，少侖兄久

慕紫塞名餐，雖然成為不速之客，因為他出語雋永，立刻成為大家所極

歡迎的賓客。淨過手，大家用熟練的手法把羊肉丁和滾燙的米飯捏成

糰子，然後往嘴裡送，個個都吃得津津有味。少侖當然入座隨俗，照樣

辦理，兩手肥笨，吃得滿嘴滿身都是米粒肉屑。事後我問他滋味如何，

他說手抓飯雖然腴香味美，可是左手心被燙得紅腫了好幾天，可以說

有苦有樂。後來他跟幾位新疆朋友處得很好，大家都叫他“胖手老

戴”，這個綽號就是從吃手抓飯