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是眾所不齒的。不像現在做生意，只要

哪一行賺錢，大家就一窩蜂似的爭相趨之，非等臭一街才肯罷手。其

實糖炒栗子也有它的一些竅門，不是任何人率爾操觚都能勝任的。首

先糖炒栗子所用的燃料，不是木炭，不是劈柴，而是搭天棚拆下來的廢

蘆蓆，據乾果鋪的人說：“廢蘆蓆易燃，火旺煙少，沒有煙燎子氣。炒慄

子用的沙粒，最好是陳年舊沙，如果全用新沙，加再多餳糖，全被沙子

吸收，栗子反而沾不足甜味，所以乾果子鋪用完的沙子，一律留起來第

二年再用。炒糖炒栗子是樁辛苦事，必定要用孔武有力的壯漢，而且

要有長勁，十多斤的鐵鏟，不但要適時上下翻動，炒到半熟才能加餳

糖，栗子稍一咧嘴注入糖稀，才能恰到好處。到了年終批紅，要給炒手

留頭份兒，就連幫著燒火的小利巴也要點綴點綴呢！糖炒栗子一定用

人工炒，才覺得柔潤香糯，其味如飴。當年北平西單牌樓附近，有一家

西點鋪叫“濱來香”的，看著左鄰右舍的於杲子鋪賺錢，自己想賣糖炒

栗子，又怕別人笑他竄行做生意，於是他用一架攪拌機來炒（跟現在炒

肉鬆的鍋大致相同），以示與眾不同，而且免得別人說閒話。剛一開

始，大家看著新鮮，都買個一斤半斤來嚐嚐，吃過的感覺是沒有人工炒

得松透好吃，糖分也嫌不勻，第二年就銷聲匿跡啦。

從前上海有一家栗子大王新發興，每年糖炒栗子上市，時常有些

闊人十斤八斤買了帶到南京去送人。有一年我跟上海聞人李瑞九經

過新發興門口，老闆胡阿四愣拉我們進去吃糖炒栗子，尤其是讓我嘗

嘗比北平的滋味如何、、起初我覺得吃糖炒栗子北方多的是，有啥稀

奇，誰知吃了之後，芬芳似桂，齒頰留香，果然其味特殊一胡阿四說，他

前幾天陪朋友去杭州逛西湖，碰巧趕上汪莊採擷槌花栗子，他帶了二

i十斤回來，炒出來吃，果然後味帶有桂花香味．喝竹葉青時用它來

下酒，香味更濃，所以捨不得賣，留下來自己慢慢品嚐：桂子飄香，也

正足毛慄結實的時候，孕育芳雅，自然柔香撲鼻了。

抗戰之前，故都閥閱世家，宵些位整天遊於好閒吃喝玩樂的公子

哥兒，有人給他們起了一個共同外號，叫“八大少”，其中有一位叫尹大

的更足刁鑽古怪一他吃糖炒栗子，一定要挑坐落路兩1J果子鋪門面朝

東的才買，他說秋季涼飆，刮的是兩北風，糖炒栗子的火焰，必定要穩，

栗子爿‘能炒得透，餳糖入味，迎著四北風來炒，火頭閃爍不定，當然不

會恰到好處。大家起初總認為他不過說說而已，哪知有一天傭人偷

懶，沒到日常照顧的西單牌樓路四的增盛永去買，而存路東的聚盛德

買凹來。他剝開嚐了一個，立刻察覺不是路舊十果子鋪炒的，從此大

家都叫他“栗子大王”，他也就居之小疑了．

據一些老北平說：“白從明代朱舜水先生東渡，把中國文物傳播到

櫻花三島後，日本人對於栗子頗感興趣，於是把栗子製品，陸續傳給r

他們j現在日本的羊羹、慄餅、慄糖就是朱先生留傳下來的。”

命相家李栩廠生前最愛吃栗子，筆者有一年到……海，他請我到霞

飛路的色達西點鋪喝下午茶。E達的栗子蛋糕加鮮奶油，當時在上海

灘算是最時髦又名貴的西點。名人李祖發、唐瑛伉儷也認為是餐後尾

食中雋品二我嘗j…之後，栗子雖然松美，但香料太濃，已奪原味，