第124章 小顯身手(第1/2 頁)

煮龍蝦的是一個小猛火灶，準確點說叫猛火爐，外面大排檔常用的那種，與正規廚房使用的猛火灶相比，猛火爐下面是沒有鼓風機的，結構也簡單很多。

從價格上就能看出這兩種灶的差別，猛火灶一個單價就要一兩千，而一個小猛火爐，幾十塊錢搞定，撐死了百把塊。

周安先倒一份小龍蝦在猛火爐上煮著，然後去炒菜的猛火灶那裡做準備工作。

點火、開鼓風機、油煙機，把雙耳鍋架上爐口，加水，這是準備燒水洗鍋，趁鍋裡清水還沒燒熱，抓緊時間調整灶邊的小支架。

再然後，就是舀水洗抹布。

三塊全新的白『毛』巾，是周安提前為自己準備的抹布。

一塊沾水擰乾之後，等端鍋的時候包鍋耳用的。

鍋耳，並不是雙耳鍋獨有，家用的小炒鍋一般也有一個耳朵，但家用的炒鍋都還有一個手柄，供炒菜的人手持。

而飯店使用的雙耳鍋，是沒有柄的，只有兩個對稱焊接在鍋沿上的耳朵，廚師的手皮不比常人厚多少，當然不能直接拿手去端，炮烙之刑不是這麼玩的。

所以，廚師炒菜，肯定需要一塊抹布包著一隻鍋耳。

另外兩塊抹布，一塊保持乾爽，周安將它整整齊齊疊成小方塊放在自己身後的工作臺上，這是他預備擦手用的。

端鍋炒菜，手上難免會沾染水漬和油汙，如果沒有一塊乾淨的『毛』巾擦手，端鍋的手容易打滑，拿炒勺的手也容易滑。

第三塊抹布，周安溼水之後，擰乾，同樣疊得整整齊齊，放在身後的工作臺上，這一塊，是預備著擦工作臺或碟子上汙漬的。

這些都是周安的個人習慣，不同的廚師習慣不同，有人一塊端鍋的抹布打天下，弄得滿手油汙，就往腰間的圍裙上擦，有人兩塊就ok，但周安習慣準備三塊。

做這些準備工作的時候，瞥見周劍端著飯碗進廚房，周安立即吩咐：“鍋裡煮著一份蝦子，你注意一下，今天煮蝦子和盛螺螄的事就交給你了！”

“ok！”

周劍回了個ok的手勢。

正好這時，鍋裡的水燒開了，周安拿刷把開始洗鍋，篾制的刷把，簡單幾下就把鍋內洗淨，一手端鍋耳，一手拿炒勺配合著一傾，鍋裡的汙水便全部倒出，再舀幾勺清水清了清，鍋就乾淨了。

而這時，小江已經把一份斬好、碼好味的排骨拿過來，用不鏽鋼小碼鬥裝著，周安目光一掃，就又往鍋裡舀了幾勺清水，右膝往上一提，將爐口離地半米多高的燃氣閥門開到最大，灶膛裡的火焰立即猛烈幾倍，在鼓風機的助力下，紅通通的柱形火焰發出呼呼的聲響，直衝鍋底，幾個呼吸的工夫，鍋裡的清水就被燒開。

無錫醬排骨，是周安的一道拿手菜。

小江剛才端來的這份排骨，今天下午的時候，周安就提前用姜蔥、鹽與料酒醃製過了。

此時鍋裡水一開，周安就把排骨倒進去，簡單煮沸幾秒，就倒進灶邊的漏勺中瀝水，雙耳鍋重新架回爐口，右膝提起往下稍按，爐口上的燃氣閥門便降下一截，灶膛裡的火焰也立即縮小成小火。

半勺『色』拉油澆進鍋裡，待鍋裡油溫上來，周安一拖鐵鍋，將鍋架在灶邊的支架上放穩，隨手撿幾片老薑扔進鍋裡，再把鐵鍋推回爐口，幾秒過後，老薑在熱油裡變『色』，旁邊漏勺裡的排骨也差不多瀝好水，隨手抄起漏勺，把排骨倒進入鍋中，開始小火翻炒。

這個時候，周安身後其實應該有一個學徒工給他打荷的（打下手），但新店剛開張，廚師好找，合適的學徒工卻不好招，周安便只能暫時自己把學徒工的一些事也做了。

比如，準備各種調味料。

像此時，他將鍋裡的排骨煸炒變『色』，肉面微微焦黃的時候，就把鐵鍋拖離爐口，放在灶邊的小支架上，轉身去拿工作臺上的料酒，往鍋裡噴灑一圈，再轉身去拿工作臺下的番茄沙司。

比嬰兒『奶』粉罐還大的優質番茄沙司是很貴的，一桶要好幾十。

開啟番茄沙司，周安目測了一下鍋內的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入鍋，然後推鍋回爐口，繼續添油翻炒，炒到番茄沙司變『色』，抓起工作臺上的紅醋就沿著鍋邊往下淋，抓紅醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入鍋內的紅醋份量。

再之後，就是新增白糖。

無錫醬排骨，屬於一道糖醋類菜餚，紅醋既增加排骨的紅潤『色』澤，也是為了新增酸味，而糖醋類菜餚想要好吃不膩，糖醋的兌比