第74部分(第1/2 頁)

��泳啤⒔從挽兄�囁傘�

芙蓉肺：洗肺最難，取整者以水入管灌之，一肺用水二小桶（舊法以藕汁同肺煮則白）。瀝盡血水，剔去包衣為第一著，敲之，撲之，掛之，倒之，功夫最細。用酒、水滾一日一夜，肺縮小如一片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。清康熙年間進士，官至禮部侍郎的湯西涯少宰（侍郎別稱）宴客，每碗四塊，已用四肺矣。近人無此功夫，只得將肺拆爛，入湯煨爛，亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。

牛肉脯：取肉切大塊約厚一寸，將鹽攤放平處，取牛肉片，順手平平丟下，隨手取起翻過來再丟，兩面均令沾鹽，丟下時不可用手按壓，拿起輕輕抖去浮鹽，亦不可用手擦抹。逐層安放盆內，石壓隔宿。將滷洗肉，取出排稻草曬之，不時翻轉，至晚將收放平板，用木棍擀滾，使肉堅實光亮，逐層堆板上重石壓蓋。次早取起再曬，至晚再滾再壓。第三日取出，晾三日裝壇，如裝久潮溼，取出再晾，要用時取肉脯切二寸方塊，用雞湯或肉湯淹二寸許，加大蒜瓣數十枚，不打破同煮，湯幹取起，每塊切作兩塊，須橫切，再拆作粗條約指頭大，再用甜醬、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至幹，用之極美。鹿脯同。

法制牛肉：靜嫩牛肉四斤，切十六塊，洗淨擠幹，用好醬半斤、細鹽一兩二錢拌勻揉擦，入香油四兩，黃酒二斤泡淹過宿，次日連汁一起入鍋，再下水二斤，微火煮熟後，加香料、大茴末、花椒末各八分，大蔥頭八個，醋半斤，色、味俱佳。

紅煨羊肉：取熟羊肉切小塊如骰子大，雞湯煨，加筍丁、蕈丁、山藥丁同煨。

小炒羊肉：取精肉去淨筋膜，切細條，一鍋只炒一斤，肥豬膘亦照羊肉切細絲，臨炒，酒、醬、鹽、蒜絲俱預備齊，燒紅鍋先用脂油熬滾，放羊略炒即入豬膘，下作料，名十八鏟，多炒即老韌無味。又，精羊肉切細絲，每斤用醬五錢，椒末一錢將肉拌勻。鍋內先下香油滾開，慢火炒熟。又下筍、韭、蒜、薑絲之類，臨好加酒、醋少許。

酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切大塊，將水燒滾，一焯洗淨，另用水一斤、鹽八錢、清醬一盅、花椒三分、蔥頭七個、酒二斤慢火煮熟。

倪雲林集中載制鵝法：整鵝一隻，洗淨後用鹽三錢擦其腹，內塞蔥一帚，頂實其中。外將蜜拌酒通身塗之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。灶內三芽柴二束燒盡為度，待鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用芽柴一束燒盡為度。柴使其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥的裂縫，以水潤之。起鍋時不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。

罐鵝：肥鵝治淨，入大罐內，加黃酒三碗、醬油二杯、蔥二根、姜二片、脂油丁二兩、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。

風鵝：肥鵝治淨加五香鹽擦透，懸於當風處。

煨野鴨羹：野鴨脯切丁，配天花或松菌、筍尖、火腿各丁、雞湯膾。

燒野鴨：切塊油炒黃，加醬油、蔥薑汁、酒收湯。

煨瓤鴨：去頭、翅折骨，腹內填蓮肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海參塊煨。

蜜鴨：蜜鴨類似瓤鴨，不同的是填糯米、火腿、去皮核紅棗，周身塗蜜。

加香鴨：鴨破肋去髒洗淨，灌肥肉片、香芃絲、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四，將蔥、姜、酒、醬襯砂鍋底，將鴨置上面。鍋蓋用麵糊固，燒兩柱香。

煨三鴨：將江寧產的“肥桶鴨”去骨切塊，先用蘑菇、冬筍煨至五分熟，再擇家鴨、野鴨，切塊，加酒、鹽、椒煨爛。又或者，家鴨配野鴨、板鴨、醬油、酒釀、蔥、姜、青菜頭同煨。

炒鵪鶉：反炒野雞、麻雀、鵪鶉一類山禽，皆用茶油為主。如無茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。先將油同熟飯數顆慢火略滾，撈去飯粒，下薑絲炙赤，將禽肉配甜醬瓜、薑絲同炒數遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒熟。若麻雀，取起時，少停一刻，下去再炒。

【江鮮魚類菜：】

醉鯉魚：新鮮鯉魚破開，治淨醃二日，翻過再醃二日，即於滷內洗，再用清水洗淨，曬乾水氣，入燒酒拖過裝壇，每層各放花椒，用黃酒灌下，醃魚寸許，再入燒酒半寸許，上以花椒蓋之，泥封。總以魚裝七分，黃酒淹二分，燒酒一分，十分滿足為妙。用時先取底下者，放脂油丁，加椒、蔥切細如泥同燉，極爛用之。佳味也。如遇夏日，將魚曬乾如法醉之。醉魚，蟹滷燒豆腐，魚肉可拌切面，入蝦醬。

醉鯉魚腦：取鯉