第 69 章 席前準備(第2/3 頁)

和許菡已經能上手了，而包子、扯麵、麵餅之類的麵食於姑也已經熟練掌握。

羽娘負責一些簡單的炒菜和前後的排程，跑堂收拾這些元荔也已經完全應付的過來。元琪和江年一下學就要過來幫忙，除了一些重要的客人和招牌菜還需要元瑤，其餘時間元瑤都在研究宴席的菜。

對了，還有香粉。

孫茂茂抽空傳話說元瑤的香粉非常成功，讓元瑤得了空再送過來一些，她要給青山縣的好些女子都送上一些，元瑤應了，但是最近實在是沒時間了。

得了空元瑤也在想，再繼續發展下去的話，這店裡肯定就要再請一位大廚了。

元瑤研究了七八樣菜式，但還不夠。

孫茂水昨天已經重新來說過了：“我爹說了，上回那個徐大廚也來，你和他一起負責，先各自都定一份完整的選單吧，然後我爹試試菜，再將你倆叫到一起互相商量，去粗留精，定一個最後完整的選單來。”

這流程也是相當的講究了。

看來這次孫家對這場宴席十分地重視，元瑤也根本不敢掉以輕心。

最後經過二四日的琢磨，元瑤定了份選單。

這次的選單，也將是平安飯館後續推出的幾道招牌菜。

在長安城待了快兩年，元瑤很清楚一套高階的宴席應該符合什麼樣的流程：

首先要有看盤和果子，看盤就是擺盤，之所以叫這個名字是因為它主要用於看而不是吃，一般會選用漂亮大氣珍貴的盤

() 子做底()，上面可以是由各種水果、棗子、糕點或者肉束堆成的高盤()，這種看盤不用於吃，主要是彰顯一下主人家食材豐富，堆成小山擺在宴席的中間，好看又富貴。

再來便是果子，果子就是酒宴開始之前的小菜，一般都是柿子、蜜餞、山楂等等，就是開飯之前嚐個小零食，開開胃。

再接下來，便是美酒和下酒菜了。

冷盤先熱菜後，自古以來都是這麼個順序，下酒菜裡，元瑤定了五道。

粉煎骨頭、蓮房包魚、雪霞羹、糟豬蹄爪和熟悉的滷味拼盤。

粉煎骨頭和糟豬蹄爪是豬肉的代表，蓮房包魚自然是河鮮，雪霞羹其實是用豆腐製成，這最後的滷味拼盤則用牛肉為主。

一些常見的肉都包括在其中了，而宴席上必不可少的羊肉主要會出現在熱選單子裡。

例如盞蒸羊、山煮羊、雞肉則有黃金雞等。

反正是將所有的食材全都安排地妥妥當當的。

粉煎排骨是將排骨剁成小段，裹上豆粉之後下鍋油煎，看起來做法平平無奇，但是就和粉蒸肉一樣，豬肉裹上豆粉，本來就會讓口感變得軟糯豐富，再有便是這個煎炸的油可不是一般的油，是元瑤特別用麻椒、小蔥和香料熬過的油。可以說，就單純只是為了這一道菜，在看不見的背後，這成本也是極其高昂的。

這樣做出來的香酥小排骨，口感酥軟，麻油的香味已經完全滲入排骨的內部，下酒極好。沒有別的點綴了，也是一道吃過就很難再忘卻的下酒菜。

糟豬蹄爪是元瑤提前備下的，這菜要用到一種特殊的風味——酒糟。

酒糟原本就是釀酒產生的副產品，一種泥狀的酒渣，但是有著濃郁的酒香味，用這種酒糟和肉類加鹽醃製，稱為入糟，出來的冷盤又叫糟貨，聽起來似乎不大上的了檯面，但其實是南方人的最愛之一。

糟羊蹄、糟白魚、糟蟹、酒蛤蜊，南方多水產，這些河鮮海鮮等去腥增香，入糟也是不錯的法子。但且說回今日的主角，元瑤將酒糟改進，放黃酒鹽等調和製成糟滷，豬蹄處理乾淨之後焯水去腥再燉煮軟糯，期間無需其餘調料，最後煮好的豬爪浸泡在香滷之中一整日，完全吸收其風味便可直接裝盤。

去了骨頭的豬爪晶瑩剔透，筷子一戳便是彈嫩爽滑，細嫩之間，滷香四溢的同時也能品出酒香的馥郁，實在是讓人回味無窮，意猶未盡。

這幾道硬貨元瑤潛心研究了二四日，剩下的熱菜和素食冷吃都可去了孫府再實驗，時間過得很快，轉眼就到了七月二十七。

孫府原本說好來接，不過被元瑤拒絕了，反正就兩步路的事情，她一大早和江頌安說好之後就出了門，和羽娘在青山縣逛了一會兒就準備去孫府。

路過西市，元瑤進了一家銀樓。

“掌櫃的，我一月之前定的東西到了嗎？”元瑤進門便問。

聞聲，二樓立馬探出一張笑臉：“元娘子！到了到了！昨日就到了，我正準備今日